Каспийская вобла наших магазинов

Рыба поймана; в каком виде предложить ее потребителю? Этот вопрос во многих случаях решают вкусы и традиции. Ценные пищевые качества лучше всего сохраняет свежая и мороженая рыба.

Казалось бы, при современном развитии холодильной техники замораживание должно полностью вытеснить примитивный посол.

Однако селедку, например, в рыбных магазинах наш покупатель требует только соленой, но не мороженой. Существуют своеобразные понятия: «столовая» и «закусочная» рыба. По всеобщему мнению, сельдь — рыба закусочная; жарить и варить ее как-то не принято. Однако во многих зарубежных странах довольно равнодушно относятся к соленой сельди, зато свежую охотно используют для приготовления вкусных и разнообразных горячих блюд.

Сушено-вяленая каспийская вобла и азовская тарань завоевали самую широкую популярность; а вот жареную или вареную воблу вы вряд ли пробовали, если же попробуете, то, вероятно, не найдете в ней ничего замечательного. Только благодаря характерному способу обработки невзрачная рыбка превратилась во всеобщую любимицу (прямо-таки Золушка, ставшая принцессой!)

Но где же купить воблу? К сожалению, не знаю. Добыча воблы заметно упала после того, как сток Волги был зарегулирован, а уровень Каспия снизился. Однако полноправного «заместителя» воблы я могу подсказать. Рекомендую: камбала-ерш, широко распространенная в северных морях.

Все, кто отведал эту рыбу, приготовленную по тому же рецепту, что и каспийская вобла, признали равноценность и даже преимущества камбалы-ерша. Ее добычу и заготовку можно резко увеличить.

Влияние традиций на спрос рыбной продукции проявляется во всех странах. Например, рыба занимает очень видное место в пищевом рационе японцев. Население внутренних областей Японии когда-то могло приобрести только соленую или вяленую рыбу; доставка свежей рыбы с побережья сдерживалась жарким климатом, слабо развитой дорожной сетью и тихоходным транспортом.

Как отметил один наш очеркист, в Японии еще сравнительно недавно не было в употреблении... колеса: воины и гонцы передвигались верхом, знатные и богатые люди — на носилках, а остальные — пешком, неся поклажу на себе.

Сейчас и свежую, и мороженую рыбу можно быстро завозить в любой пункт Японии, — но странное дело — потребление соленой и вяленой рыбы не снижается, а растет. Слишком прочно вошла соленая рыба в японское меню!

Во многих странах симпатии населения завоевали «рыбные палочки» из мяса трески. Моментально подрумянив их на сковородке, можно получить аппетитное вкусное блюдо. Но наш потребитель пока остается равнодушен к этой новинке.

А морские беспозвоночные! Креветки, кальмары, двустворчатые моллюски, трепанги еще только начинают завоевывать признание в нашей стране.

Громкую международную репутацию имеют лишь немногие — например, устрицы или омары, возвеличенные прихотью аристократов; но десятки других морских беспозвоночных ничуть не хуже по вкусу и питательности!

Выходит, для использования новых пищевых ресурсов океана нужно не только совершенствовать орудия лова, но и воспитывать широкого потребителя.

Да, воспитывать и просвещать! Ведь иногда слышишь: а какая это рыба, откуда и чем питается — «балык»? Ну, а вот еще другая — «частик»? А «красная рыба»? А «лох»? Видимо, не все знают, что балык — это любая рыба (даже акула), приготовленная особым способом, а частик — рыба, попадающая в частые, то есть мелкоячейные ставные сети.

«Красной» называют самую ценную и вкусную рыбу — на Нижней Волге, например севрюгу и осетра, то есть крупных представителей семейства осетровых. А «лох» — северное название отнерестившейся семги.

Да что потребитель! Даже руководители рыбной промышленности иногда становятся в тупик, стремясь выяснить разницу между хеком и мерлузой или между скумбрией и макрелью!

С недоверием рассматривают посетители рыбных магазинов мясо кита. Да, китовое мясо и консервы из него почему-то продаются именно в рыбных магазинах, а не в мясных!

Во многих странах мясо китов высоко ценится за прекрасный вкус и питательность. Из всех видов продукции, получаемых японцами из туши забитого кита, пищевое мясо составляет примерно две трети.

Но вот англичане, например, не хотят признавать китовое мясо съедобным. Во время второй мировой войны Англия испытывала недостаток в продуктах питания. Была организована продажа китового мяса. Однако оно только продавалось, но не покупалось.

Англия всегда была страной незыблемых традиций! Англичане, например, до последнего времени не употребляли в пищу морского окуня, который в других странах давно стал полноправным членом обширной семьи морских промысловых рыб.