Джем из черной смородины

Наиболее богат витаминами С и Р джем из черной смородины, и неудивительно, что он так популярен. Среднее содержание витамина С в черносмородиновом джеме большего числа проверенных образцов (после 8—12-месячного хранения) оказалось равным 60 мг%, а в джеме из крыжовника—10 мг%. Витамина Р в черносмородиновых джемах обычно 0,7—0,8%.

Джемы, бедные витамином С, можно обогатить синтетическим препаратом перед употреблением.

Каротин при изготовлении и хранении джема сильно разрушается и может быть найден в удовлетворительных количествах лишь в джемах из шиповника и облепихи.

Проверка витаминности различных джемов двухлетнего подвального хранения особенно заметного снижения витаминности по сравнению с годовым джемом не показала.

У каждой домохозяйки и у каждого мастера цеха консервного завода всегда возникает вопрос: нельзя ли приготовить сырой джем с меньшим расходом сахара? Уменьшение сахара приводит к тому, что на джеме легко поселяются плесневые грибы, и он становится не пригодным для употребления. Однако «экономный» джем можно приготовить, если заменить часть сахара другим консервирующим веществом.

Такими заменителями могут быть бензойная или сорбиновая кислоты.

С консервирующим действием этих кислот знаком каждый из нас. Благодаря бензойной кислоте, хорошо хранятся ягоды брусники, залитые водой, даже без всякой добавки сахара, и кислый вкус брусники отчасти связан именно с этой кислотой. Сорбиновая кислота находится в больших количествах в плодах рябины, что объясняется их способность долго сохраняться.

В небольших количествах обе эти кислоты безвредны для человека (хотя и отличаются жгучим вкусом), но они задерживают рост микробов. При использовании консервирующих кислот поступают следующим образом: на один килограмм раздавленных ягод или плодов берут всего 500 г сахара, заменяя остальную его часть, добавкой 0,25—0,5 г бензойной или сорбиновой кислоты.

Предварительно отвешенное количество кислоты растирают с небольшой порцией сахара, смешивают с остальным сахаром, после чего смешивают сахар с ягодной массой. При этом способе консервирования расход сахара уменьшается вдвое. Для консервирования «экономным» способом следует выбирать более сладкие сорта ягод.

Например, смородину Алтайскую десертную Голубку, Боскопский великан, крыжовник Свердловский. Водянистые ягоды (малину и землянику) консервировать при уменьшенном количестве сахара довольно трудно.

Следует иметь в виду, что первое время малосахарные джемы имеет слабый жгучий привкус (а если использовалась бензойная кислота, то и своеобразный «аптечный» запах), который в дальнейшем исчезает, причем с неодинаковой быстротой у разных культур и сортов. Так, например, долго держится привкус у джема из ягод крыжовника сорта Хаутон.

Обычно через два месяца консервы большинства ягодных культур связывают добавленный консервант и разрушают его, приобретая хороший вкус.

Сорбиновую или бензойную кислоты нельзя заменять салициловой кислотой, как это делают некоторые садоводы.

Систематическое употребление салициловой кислоты неблагоприятно влияет на сердце. Сорбиновую и бензойную кислоты достают через общество садоводов или в магазинах химических реактивов.

Содержание витаминов С и Р в малосахарных джемах несколько выше, соответственно меньшему разбавлению ягодной массы сахаром. Так, например, «экономные» джемы из крыжовника имеют к весне около 18 мг% витамина С и 0,25—0,35% витамина Р.