Полезные свойства варенья

Полезные свойства

Этот способ консервирования основан на сильном обезвоживании фруктов и создании высокой концентрации сахара. В этих условиях микроорганизмы (уксусно-кислые и молочнокислые бактерии), которые, размножаясь, вызывают прокисание варенья, а также микроскопические плесневые грибы не в состоянии поглощать воду и размножаться.

Чтобы сохранить исходное количество витамина С и Р и полезные свойства плодов и ягод, варка варенья должна продолжаться не более 30—45 минут, а для достижения нужной густоты, без чего варенье плохо хранится, следует сильно ограничивать количество добавляемой воды или использовать предельно концентрированный сахарный сироп. Хорошо использовать двукратную варку: по 20 минут каждый раз выстаиванием между варками в течение 3—4 часов.

Содержание витаминов С и Р в свежем, правильно сваренном варенье обычно составляет около половины его исходного количества во фруктах.

Лишь черносмородиновое варенье отличается высоким содержанием витамина С. Оно же (а еще больше варенье из аронии) содержит много Р-активных соединений, которые при умеренной варке хорошо сохраняются.

Варенье из бедных витаминами ягод (малина, крыжовник) или бедных лишь витамином С (брусника, черника) следует готовить по возможности с добавками более витаминных плодов, например, черной смородины, облепихи, мякоти шиповника.

Плесневые грибки

Как ведут себя при варке варенья остальные витамины, имеющиеся в плодах и ягодах? Фолиевая кислота плохо переносит нагревание и при длительной варке разрушается почти полностью. Однако при осторожной варке свежее варенье из малины и земляники сохраняет до ¾ исходного количества В9. Каротин сохраняется неплохо, и если исходные плоды были им богаты (облепиха, шиповник, рябина), а варка не слишком продолжительной, то и в полученном варенье его будет порядочно.

Такие вещества, как берберин плодов барбариса, схизандрин лимонника или сердечные гликозиды боярышников, при осторожной варке сохраняются хорошо.

Следует различать варенье двух типов: из обычных плодов и ягод, которое имеет профилактическое значение, и лечебное варенье из таких плодов, как арония, шиповник, барбарис, боярышник, лимонник. Использование лечебного варенья должно связываться с предупреждением или лечением определенных заболеваний, о которых мы уже говорили.

Варенье из аронии отличается хорошим вкусом, не уступающим вишневому. При варке варенья из облепихи следует после непродолжительного нагревания, пока сироп еще жидкий, удалить семена, протирая разваренные плоды на сите, и затем доваривать. Можно добавить мелкоплодных яблочек-ранеток или полукультурок, нарезанных дольками.

При варке барбариса плоды дробятся на мясорубке, так как лекарственными веществами богаты семена.

Варенье из облепихи и барбариса слишком кислое, поэтому полезно добавлять во время варки питьевую соду в таком количестве, чтобы нейтрализовать около ¾ кислот плодов, но сохранить конечный слабокислый вкус варенья. Об избытке соды свидетельствует устойчивое синее окрашивание барбарисового варенья или коричневатое у облепихового.

Плоды шиповника используются слегка недозрелые с более плотной мякотью, но уже окрасившиеся в оранжевый цвет. Варенье из одного крупноплодного шиповника (мякоть, очищенная от семян и волосков) получается пресноватым.

Поэтому полезно готовить шиповничное варенье с добавками ягод или полезных сортов черной смородины (Кент, Сентябрьская Даниеля), или малин (Вислуха, Осенняя) или яблочек.

Варенье из различных сортов яблок

Различные сорта яблок дают варенье неодинакового качества. Большинство ранеток разваривается. Поэтому иногда их (или дольки более крупных яблочек) заливают горячим насыщенным сахарным сиропом, закатанные банки перевертывают и оставляют пропитываться яблоки сиропом без варки. Однако долго хранить такое варенье можно лишь в холодных помещениях.

Проверка более 50 сортов ранеток и такого же количества сортов среднеплодных яблочек (варились дольками) показала, что (лишь немногие из них дают варенье, сочетающее красивую окраску, отличный вкус и высокое содержание Р-активных веществ. Витамин С при варке яблочек сильно разрушается.

Варенье из распространенного сорта Янтарка мелкая содержит обычно всего 4—5 мг% витамина С, но большое количество витамина Р (0,2—0,25%). Из высоковитаминных ранеток и полукультурок получается варенье с 8—12 мг% витамина С, и лишь мелкоплодные сорта — Зорька и Золотинка — дают свежее варенье с 15—20 мг% этого витамина. Содержание Р-активных веществ зависит от исходного и рассчитывается по правилу разбавления. Обычно в варенье из ранеток Р-соединений содержится 0,15—0,2%.

Сахарный сироп

Лучшее по качеству варенье дают следующие ранетки: Долго, Зорька, Ранетка десертная, Ранетка Мелина, Ранетка Лисавенно, Норд. Из яблочек весом в 25—30 г, нарезанных дольками, лучшее варенье дают Камышловское желтое, Пепинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, АЗОС-25, Горноалтайское, Алтайский голубок.

Мы обращаем особое внимание практиков на сорт Камышловское желтое. Собирать его плоды можно стряхиванием, что так важно при механизации этого трудоемкого процесса. Оценивая варенье из яблочек Камышловского желтого (целых или дольками), нельзя не согласиться с мнением П. А. Диброва, что это один из лучших технических сортов.

Таким образом, 30—45 г (розетка) яблочного варенья уже обеспечивают суточную потребность взрослого человека в витамине Р. Такое же количество черносмородинового варенья дает половину суточной нормы витамина С и ¼ лечебной нормы Р-активных соединений. Варенье из аронии, при том же количестве, обеспечит половину суточной лечебной дозы Р-соединений.

К сожалению, варенье, поступающее в продажу, в том числе и черносмородиновое, не контролируется в отношении содержания витаминов С и Р, часто сильно переварено и бедно этими соединениями.

Можно ли обогатить яблочное варенье витамином С? Да, можно! Для этого добавляют к нему аптечный препарат витамина С (по одному-два драже на 100 г); горошинки раздавливают и равномерно смешивают с вареньем. Если довести этим способом витаминность варенья из ранеток до, 90—100 мг% витамина С, то за две недели хранения в холодильнике его витаминность снизится всего до 80—85 мг%.

Таким образом, правильно приготовленное варенье, а особенно варенье из наиболее витаминных плодовых культур, представляет прекрасный консервированный продукт, сохраняющий ценнейшие вещества, созданные плодами в период лета.

Поставь свою оценку статье
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд6 звезд7 звезд8 звезд9 звезд10 звезд
Загрузка...
Этот блог читают многие люди, кто любит природу читай и ты
Этот блог читают многие люди, кто любит природу читай и ты
Комментариев 8
  • Андрей
    17.05.2013 | 06:47

    Раньше много варенья варили. Сейчас почти нет. В ягодные варенья мы воду вообще не добавляем, сока вполне хватает. Я почему-то думал, что витамины при варке почти все разрушаются. Оказывается, нет.

  • Сергей
    17.05.2013 | 11:10

    Действительно, сегодня похоже мода на варенье прошла. Хотя это прекрасный консервированный продукт.

  • Виктория
    17.05.2013 | 17:09

    Я люблю три вида варенья: малиновое, клубничное и абрикосовое... Кстати, пойду баночку с абрикосовым вареньем открою мммм!

  • Александр
    17.05.2013 | 17:44

    Мы всегда варим много варенья, очень его любим. Например, лучше чай попить с вареньем, нежели с конфетой или сахаром.

  • Tatjana
    22.05.2013 | 13:27

    Да,хорошо бы,чтобы и варенье реабилитировали...А то «и хочется,и колется»...

  • Анна
    22.11.2014 | 17:57

    Русской зимой и без варенья-соленья? Такого быть не может! Даже когда много свежих фруктов, хочется и варенья поесть с чаем.

  • orenkomp.ru
    24.07.2015 | 08:04

    Полезные свойства имбиря выражаются в том, что в его состав входит большое число витаминов, а также эфирных масел и аминокислот.

  • Александр
    17.12.2015 | 14:13

    А еще это известное средство для омоложения организма, способное восстанавливать сексуальную энергию, лечить печень . В нем сохраняются все свойства свежего растения, он способствует разжижению крови и снабжает мозг кислородом.

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: :smile5:
Друзья блогеры! Не советую копировать контент, бесполезно, поисковый робот моментально отследит и заблокирует ваш сайт. Спасибо за понимание!