Жидкое фруктовое пюре

Жидкие фрукты

Наряду с соками, большое значение имеют так называемые «жидкие фрукты», то есть пюре, получаемое протиранием раздавленных ягод через сито. Если плоды плотные, добавляют немного воды. Полученную массу смешивают с сахаром из расчета 500 г сахара на килограмм массы и пастеризуют в банках или бутылках.

В этих консервах сохраняются и те ценные вещества плодов, которые не растворимы в воде и остаются в мезге после отжимания сока. К таким веществам относятся каротин, витамин Е и Кл, а также микроэлементы: железо, марганец и другие.

Поэтому «жидкие фрукты» значительно ценнее сока. Для приготовления консервов этого вида наиболее пригодны облепиха, шиповник, земляника, малина, черная смородина и вишня. Особенно ценные «жидкие ягоды» превосходного вкуса дает облепиха, которая в этой форме содержит много каротина, витамина Е, К1 и Р. Изученные нами образцы «жидких ягод» из облепихи после полугодового хранения на улице имели 25—35 мг% витамина С и до 2—3 мг% каротина.

Пюре

Богатство яблок соком, содержащим много витамина заставляет интересоваться легкими способами его получения. Из свежеубранных, только что созревших (или слегка незрелых) яблок большинства сортов сок отжимается легко. Однако чаще всего он мутный и быстро окрашивается в коричневый цвет. Постепенно в нем появляется коричневые хлопья и осадок так называемых флобафенов, образующихся из разрушающихся Р-активных соединений (катехинов и лейкоантоцианов). Это сильно обесценивает сок.

У сортов яблок, которые дают при отжимании прозрачный и красивый сок, он обычно очень кислый и часто терпкий, а поэтому малоценный, так как нейтрализация такого сока питьевой содой обычно приводит к его побурению.

При проверке свыше 200 сортов преимущественно мелкоплодных яблок было найдено лишь несколько, которые дают соки, ценные сразу по нескольким показателям, т. е. прозрачные, красивые, вкусные и не слишком кислые.

К таким «соковым» сортам относятся Ударница, Долго, Уральский партизан, Золотая тайга, Доменное, Щедрая, Сеянец Волынского № 4, Урожайное, Осеннее солнышко, Быстрянка, Сеянец Кудряшова, Уралочка, Камышловское желтое К-263, Кизерка, Комета, Анисик омский, Алтайка № 20. Среди них семь последних сортов пригодны для механизированной уборки и организации крупного сокового производства без ручного сбора яблок. Поиски таких сортов сейчас усиленно продолжаются.

После отжимания яблочный сок или профильтровывается через вату или отстаивается 1—2 часа, чтобы выпали кусочки разрушенной мякоти, и сливается. Для консервирования сока используется или насыщение сахаром с последующим хранением в холодном помещении или сок разливается по бутылкам и прогревается 15—30 минут в горячей воде.

Содержание витамина С в соке довольно быстро убывает, однако Р-активные катехины и лейкоантоцианы сохраняются в большом количестве (0,2—0,3%). Прогревать сок следует как можно скорее после отжимания, чем достигается разрушение ферментов, с действием которых связано побурение соков и превращение Р-активных соединений в малоактивные формы.

Микроэлементы

Побурение сока из яблок можно предупредить предварительной ошпаркой яблок. Однако в этом случае сок хорошо отжимается лишь из немногих сортов яблок, например из Китайки абрикосовой, Октябрьского, Анисика омского и других. Кроме того, сок из ошпаренных яблок беднее витамином Р, чем из свежих яблок.

Этот способ наиболее применим для яблок сортов, особенно богатых Р-активными веществами, и позволяет получить соки, пригодные для лечебных целей. Лечебным следует считать терпковатый яблочный сок, содержащий не менее 0,5% Р-активных соединений и устойчиво (без образования осадков) сохраняющий это их количество после консервирования.

Яблочные соки, реализуемые в магазинах, готовятся из крупноплодных яблок, бедных Р-активными веществами. Кроме того, они очищаются желатиной, осаждающей эти соединения. Поэтому такие соки менее ценны. Сохранение в соках других биоактивных веществ, помимо витаминов, не изучено.

Соки из груш

Скажем несколько слов о возможности получения соков из груш. Проверка 50 сортов груш по их пригодности для производства сока показала, что лишь четвертая их часть дает соки приятного вкуса. Однако они обычно или плохо отжимаются, или сок получается мутный и плохо отстаивается и фильтруется. На открытом воздухе, если он не прогрет, сок легко буреет.

На открытом воздухе

Наиболее подходящими для получения соков оказались следующие сорта: 6-43, Маленькая радость, Передовая, Тема и Лида.

Если учесть высокую урожайность груш, легкость их сбора отряхиванием и своеобразный приятный вкус сока, а также его богатство Р-активными соединениями, то приходится считать эту культуру ценнейшей для сокового производства.

Для получения сока очень важно выбрать время, когда груши уже приобрели приятный вкус, но их мякоть еще не перезрела, тогда сок легче отжимается и фильтруется или центрифугируется.

Поставь свою оценку статье
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд6 звезд7 звезд8 звезд9 звезд10 звезд
Загрузка...
Этот блог читают многие люди, кто любит природу читай и ты
Этот блог читают многие люди, кто любит природу читай и ты
Комментариев 5
  • Елена
    06.08.2013 | 19:00

    Никогда такого в продаже не встречала. Я вообще сомневаюсь в натуральности того, что сейчас продают.

    • Наталья
      31.08.2013 | 09:01

      Натуральным может быть только продукт, изготовленный лично вами.

  • Елена
    22.01.2014 | 20:34

    Магазинные соки практически не покупаю, так как понимаю, что ничего хорошего в них нет. Предпочитаю делать компот из сухофруктов. Конечно, натуральный сок, изготовленный своими руками — это здорово, но сада-огорода своего нет.

  • Андрей
    26.04.2015 | 12:31

    В жидком виде делаем землянику. Только сахара кладем побольше и без термообработки храним в холодильнике.

  • Йошкаролинка
    30.01.2016 | 20:23

    Очень нужные в хозяйстве знания и рецепты. Здорово столько знать!

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: :smile5:
Друзья блогеры! Не советую копировать контент, бесполезно, поисковый робот моментально отследит и заблокирует ваш сайт. Спасибо за понимание!