Хурма — пища богов

Диоспирос в буквальном переводе с латинского языка — пища богов, у нас это дерево называют турецким именем хурма, что означает финик. Американцы и немцы хурму называют восточной, или финиковой сливой.

Полная неразбериха! Слива принадлежит к семейству розоцветных, финик — пальма, а хурма — из семейства эбеновых.

Между прочим от имени этого семейства произошло и название эбонит — черная пластическая масса. Один из видов эбеновых дает прочную и тяжелую черную древесину. Его так и назвали: эбеновое, или черное, дерево.

Ботаники — люди поэтические и немного фантазеры. «Пищей богов» они назвали хурму за очень сладкие плоды. Исключая инжир, из всех возделываемых в наших субтропиках плодовых культур, самые сладкие плоды у хурмы. Они содержат сахара до 24% (у инжира 26%). Самая сладкая груша содержит в мякоти плода только 13% сахара.

Плоды всех деревьев плотные или твердые. Мякоть вполне вызревшего плода хурмы нужно сосать, это — густой, очень сладкий крем, и его кушают ложечкой. Можно понять ботаника, впервые отведавшего зрелый плод хурмы и давшего взрастившему его дереву столь поэтическое название.

Ничего подобного он никогда ранее не ел: нечто сладкое, даже чересчур сладкое, и нежное, очень вкусное и питательное. Два-три средних по величине плода хурмы могут насытить человека.

Но ботанику повезло: он попробовал зрелый и мягкий плод. Если бы ему пришлось отведать будто бы и зрелые, оранжевые, но еще твердые плоды, то вряд ли бы он назвал их таким именем. Думается, что они показались бы ему «дьявольскими плодами». Недозрелые плоды у большинства сортов хурмы терпкие, вяжущие, сладость в них ощущается мало.

Таннидов содержится в плоде до 2%. При созревании и размягчении плода они частично переходят в сахар и другие формы, не терпкие и не вяжущие.

Потемнение некоторой части плода, и даже почернение, свидетельствует о том, что это плод созревший. Потемнение происходит в местах проникновения кислорода в мякоть по трещинам кожицы. Эти трещины ускоряют созревание мякоти и способствуют исчезновению терпкости.

Теперь поговорим несколько подробнее о сортах хурмы и о причинах, вызывающих вяжущий вкус.

Восточная хурма, происходит из Китая. Там ее впервые ввели в культуру и вывели много сортов. Но в Европу и Америку восточная хурма попала уже из Японии, куда ее в свое время привезли из Китая. Поэтому и назвали ее японской хурмой, что конечно неправильно. Теперь употребляют более правильное название — восточная хурма — в отличие от другого вида хурмы — китайской.

В Китае хурма возделывается от Пекина на севере до Кантона на юге. Около Пекина растут деревья хурмы в возрасте 400—500 лет. Только в одном Китае насчитывается до 800 сортов хурмы. Много сортов хурмы и в Японии. В последние годы вывели новые сорта в Америке.

Несмотря на то, что культура хурмы у нас новая, наши ученые вывели свои сорта. Всего во всем мире возделывается свыше 900 сортов. Среди этого количества есть много резко отличных по форме плода, его сахаристости и сроку созревания.

Есть сорта не терпкие, имеющие малое количество таннидов. Их можно кушать в зеленом виде. Мякоть у них твердая, хрустящая и, еще полностью не принявшая оранжевую или красную окраску, сладкая и не терпкая.

Есть еще причина, приводящая к отсутствию терпкости плодов. Но тут нужно познакомиться с биологией хурмы.

• Большинство сортов хурмы двудомны. Иными словами, на одних деревьях появляются только женские цветы, а на других только мужские.
• Есть сорта однодомные, у которых на одном дереве бывают мужские и женские цветы.
• И есть сорта, у которых мужские цветы могут быть не каждый год.

Большинство сортов могут производить плоды без опыления и, соответственно, без образования семян.

Целый ряд сортов, которые принято называть изменяющимися, под влиянием опыления женских цветов и образования семян резко изменяют свои качества. У семенных плодов мякоть становится темно-шоколадного, почти черного цвета. Даже еще недозрелые эти плоды не имеют вяжущего вкуса и съедобны в твердом состоянии.

У сортов не изменяющихся под влиянием опыления и завязывания семян мякоть не меняет окраски и остается оранжевой: такие плоды будут терпкими до полного созревания. Так же терпки будут до полного размягчения и бессемянные плоды.

Кроме того, под влиянием оплодотворения цветка у некоторых сортов изменяется не только окраска мякоти, но и ее вкус и внешняя окраска плода. Плоды из оранжевых становятся красными или на них появляются черные пятна. Изменяется и форма их.

В зависимости от количества образовавшихся семян может быть, что половина плода будет нетерпкая и сладкая. Это будет в той части, где завязались семена. В той части, где семян не образовалось, мякоть будет вяжущая и несъедобная до полного созревания.

Мало того. Есть некоторые сорта хурмы, которые у себя на родине или в точно соответствующих условиям родины местах лишены терпкости совершенно. Перенесенные в иные условия, они дают плоды, терпкие до полного размягчения мякоти.

Как видите, качество плодов хурмы зависит от многих условий. Можно, конечно, сделать вывод, что лучше кушать любой плод хурмы в мягком виде. Это был бы самый верный способ избежать терпкости плодов. Но и здесь вас может подстеречь неприятность.

Это было в Симферополе. Мои родители жили в 350 километрах от города. Приехав к началу учебного года, я в первый же день пошла на базар купить яблок. На одном лотке лежали незнакомые оранжево-желтые плоды величиной с яблоко, слегка конусные к вершине и ребристые.

— Хороший египетский слива! купи девочка, такой ягода никогда не кушала! — зазывал меня продавец, захотелось попробовать. В гостинице потрогала пальцем плод. Он был мягкий и, видимо, сочный. Откусила, и... что же такое со мной случилось? Больше получаса полоскала я рот, но чувство стянутости в нем не исчезало.

Внутри плода было несколько длинных, но плоских семян коричневого цвета. Тогда я так и не узнала, что это был за плод, но вкус запомнила надолго.

Прошло много лет. В субтропиках мне приходилось есть хурму только мягкую, вполне созревшую, «египетской сливы» не приходилось встречать.

Как-то поздней осенью, будучи в одном селении, я увидела дерево хурмы с разноцветными листьями; были то ярко-желтые, то красные, то оранжевые. Дерево выглядело очень красиво на фоне кипарисов. Это впечатление усиливали сотни плодов, под тяжестью которых нагибались ветви. Сорт этот мне был незнаком.

Попросив разрешения на осмотр дерева у хозяйки, я подошла к нему. И сразу же по плодам узнала свою старую знакомую — «египетскую сливу!» Позже по описаниям узнала, что этот сорт называется кастата, т. е. ребристая.

Кастата тем отлична от других сортов, что даже при размягчении мякоти у нее все же сильна терпкость. Владельцы деревьев оставляют плоды на дереве и после листопада. Только выдержанные на холоде плоды теряют вяжущий вкус.

В настоящее время этот сорт не размножается из-за низких вкусовых качеств плодов.

Очень интересный сорт — тамопан, или, как его называют на Сочинской опытной станции, «хурма на блюдечке». Действительно, плод лежит как бы на блюдечке. У основания плода проходит круговое вдавление. Часть плода, близкая к основанию, шире, а верхняя — уже. Но иногда бывает и наоборот: верхняя часть плода шире основания.

Сочная, почти без волокон, сладкая мякоть, большая величина плодов и постоянный высокий урожай создали известность этому сорту у него на родине — в Китае и у себя на родине. В некоторых местах США тамопан дает безтанинные, не вяжущие плоды. У нас же плоды теряют терпкость только после полного размягчения мякоти.

Тамопан дает безсемянные плоды, образуя их партенокарпически, т. е. без оплодотворения цветков. Семян у него никогда не бывает. Созревает этот сорт несколько позднее других, в конце ноября — начале декабря.

Хачиа — сорт хурмы японского происхождения, он дает наиболее крупные плоды, достигающие веса 600 грамм. Хачиа — сорт константный, т. е. дает светло-мякотные плоды вне зависимости от оплодотворения цветка. Семена у этого сорта узкие и длинные. Мякоть светло-оранжевая, очень сладкая после полного созревания и размягчения плода, но мучнистая и не такая сочная как у тамопана. По своему виду это самые красивые плоды.

Сорт Зенджи-мару, что означает по-японски круглая из Зенджи, может давать в зависимости от опыления то светло-окрашенные плоды, то шоколадного цвета. Это — представитель варьирующих, или изменяющихся, сортов. В первом случае, у бессеменных плодов мякоть становится не вяжущей после того, как плоды созревают полностью. Тогда они сочные, нежные, сладкие и не волокнистые.

У семенных плодов и в зеленом виде вяжущих свойств нет. С созреванием мякоть становится все более темная, очень сладкая, но грубоватая. Большое количество семян снижает качество плодов. Темно-оранжево-красные плоды Зенджи-мару созревают раньше всех других сортов в конце сентября — в октябре.

С терпкостью плодов ценной восточной хурмы люди боролись издавна. Выводили новые сорта и в то же время старались различными обработками плодов ускорить исчезновение их них таннидов.

В Китае собранные плоды хурмы складывают в кучи, в темном помещении и там хранят некоторое время. Держат несколько часов в воде с температурой 30—40° выше нуля в известковом растворе или окуривают дымом. В Японии укладывают в бочки из-под рисовой водки. Иногда для ускорения исчезновения вяжущего вкуса, плоды выдерживают в парах этилена и спирта.

Во всех этих случаях хурма теряет свои неприятные свойства и становится съедобной через несколько дней. Хурму употребляют в свежем и сушеном виде. При сушке плодов хурмы содержание сахара в них увеличивается до 62%.

Высушенные плоды совершенно теряют терпкость. Сахар в плодах содержится в виде глюкозы и фруктозы, он покрывает мелкими кристалликами поверхность плодов и делает их белыми. В таком виде по вкусу хурма напоминает сухой финик. Отсюда становится понятным, почему турки дали это название — хурма. Понятно и немецкое и американское название — восточный финик.

Велико разнообразие сортов хурмы по форме и качеству плодов. Вес плодов колеблется от 15—25 (вес небольшой сливки) до 500—600 грамм. Содержание сахара варьирует в пределах от 8—10 до 15—25%. Колеблется и содержание витаминов. Различна и урожайность отдельных сортов и сроки их созревания.

Из числа завезенных к нам 80—90 сортов в настоящее время отобрано по наилучшим показателям 8—10. Все наши питомники размножают только эти сорта.

Ценность восточной хурмы не только в ее плодах. Восточная хурма очень морозостойкое листопадное дерево, хотя и субтропическое. Оно способно выдержать температуру до 15—18°, а если тонкие ветви обмерзнут, то в этом беды нет.

Плодоношение у хурмы бывает на ветвях прироста текущего года. Иными словами из почки отрастает ветка, на этой ветке почти одновременно с листьями появляются и бутоны цветов.

Следует поэтому серьезно заняться переделкой восточной хурмы путем высева семян во все более и более суровых условиях Кубани, степного Крыма и юга Украины. В Азербайджане, на южном побережье Крыма, на юге Средней Азии и в Дагестане хурма растет достаточно хорошо и дает высокие урожаи. Значит, задача переноса в более суровые условия будет легко выполнима.

Иван Владимирович Мичурин сказал: «Мы не можем ждать милостей у природы, взять их у нее — наша задача». Эту задачу и выполняют наши садоводы и ботаники.

При обследовании сортового разнообразия хурмы на крайней границе ее распространения в субтропиках Краснодарского края, мне пришлось встретить два интересных дерева. Одно из них приоткрывает некоторые особенности биологии хурмы.

Неоднократно приходилось наблюдать, что хурма кавказская дает отпрыски у самого основания ствола. В этом случае происходит пробуждение спящих почек ствола. Очень часто отрастание молодых побегов или отпрысков у основания ствола наблюдается у сливы, вишни, и ряда других деревьев. Отпрыски могут появляться и от корней, далеко от ствола. Это так называемые корнеотпрысковые деревья.

Но велико было мое удивление, когда я обнаружила и точно установила факты появления отпрысков от корней — на расстоянии двух-трех метров от ствола — у дерева восточной хурмы, которой это не свойственно. Сразу возник ряд вопросов. Значит, дерево восточной хурмы, у которого я обнаружила отпрыски, было корнесобственным, сеянцевого происхождения или отпрыскового.

Дерево это, при дальнейшем наблюдении, по величине плодов, их форме, вкусу, габитусу дерева и форме листьев оказалось одинаково с сортом Джиро. Купила хозяйка это деревце в Гагре у любителя-садовода. Он ей сказал, что дерево дает отпрыски от корней и его прививать не нужно.

Дерево дает большой урожай хороших плодов. Она вырастила дерево, дождалась от него плодов и новых отпрысков. Отсадив эти отпрыски, вырастила еще два деревца этого сорта, и они также дают уже плоды.

Видимо, любитель-садовод вывел сеянцы из семян Джиро. Это и был маточник. У сеянца восточной хурмы оказалась способность давать корневые отпрыски; в остальном он обнаруживал незначительные отклонения от материнского растения.

Корневые отпрыски растений в отношении пластичности и восприимчивости к изменениям среды равны сеянцам. Значит корневые отпрыски можно так же переделывать, как и семенные растения. Их можно сделать более стойкими к холоду, сырости и другим неблагоприятным факторам климата и почв.

В совхозе Дагомыс я увидела дерево хурмы с очень ранними плодами, сорта не удалось установить. Небольшие плоды, весом 75—100 грамм, были ярко-оранжевыми в начале августа, т. е. за 1—2 месяца до самого раннего созревания плодов сорта Зенджи-мару. Плоды плоские, как бы приплюснутые, очень сладкие с заметным вяжущим вкусом.

Этими двумя примерами я хотела показать те громадные возможности для практики и науки, какие представляет хурма. Мы ее еще очень мало знаем и пока, кроме морфологии и агротехники, мало ею занимались, особенно вопросами ее биологии. А, как видите, заняться следует.