Целебные свойства консервированных плодов и ягод

Плоды и ягоды

В последние годы во многих семьях стало традицией заготавливать на зиму различные консервы из садовых или дикорастущих плодов и ягод: варенье, сырой джем, компоты, соки, сухофрукты. Для садоводов консервирование — один из способов сохранения урожая.

Однако при неправильном консервировании происходит массовое разрушение витаминов и других биоактивных веществ, находящихся в плодах и ягодах. Можно получить, хотя и вкусные, но малополезные продукты. Поэтому важно знать, при каких условиях консервирования хорошо сохраняются целебные свойства, какое количество их находится в консервах домашнего приготовления, уметь определить: уцелели они в консервах или нет.

Познакомимся сначала с двумя важными правилами, позволяющими оценивать качество фруктовых консервов по содержанию в них веществ, полезных для здоровья человека.

Правило разбавления

При консервировании к плодам и ягодам обычно добавляют сахар, а нередко и воду. Естественно, что концентрация биоактивных веществ в конечном продукте уменьшается даже в том случае, если все их исходное количество сохраняется полностью.

Зная это, можно рассчитывать, каким может быть наибольшее содержание защитных веществ в консервах. Например, мы варим варенье из малины, о которой известно, что она содержит 18 мг% витамина С и 200 мг% Р-активных соединений. Для варенья использован килограмм ягод, варенья получено два килограмма. Очевидно, что, если бы сохранились все витамины, их содержание было бы вдвое ниже, чем в исходных ягодах, а именно около 9 мг% витамина С и 100 мг% Р-активных соединений.

Варенье из малины

Таким образом, содержание определенного биоактивного вещества в консервах меньше, чем в исходных фруктах, по крайней мере, во столько раз, во сколько увеличился вес консервов по отношению к весу исходных фруктов.

Очевидно, что для получения особенно полезных консервов необходимо или использовать плоды и ягоды, наиболее богатые витаминами (черная смородина, облепиха, шиповник, рябина), или же готовить их из плодов, о которых известно, что они содержат специальные лечебные вещества (барбарис, боярышник, лимонник и другие).

Правило цветности

Для того, чтобы консервы, например, варенье или компот, дольше хранились и не портились, нередко проводят очень длительное уваривание варенья или стерилизацию компотов продолжительным выдерживанием в горячей или кипящей воде.

При этом натуральный цвет плодов и ягод может изменяться. Установлено, что, если варенье, джем или компоты во время их приготовления приобрели коричневато-чайную окраску (в случае использования не красных плодов) или красно-коричневую (при исходных красных ягодах), это указывает на массовое разрушение витаминов Р и С.

Лишь бледно-желтая окраска яблочного варенья, светло-зеленая крыжовникового, чисто красная малинового и т. д. указывают на хорошее сохранение витаминов и других биоактивных соединений, на то, что целебные свойства варенья сохранены.

Консервирование

Поэтому, угощая знакомых «хорошо уваренным вареньем», не забудьте предварительно оценить его окраску. Чайная ложка варенья из красных ягод в стакане холодной воды должна дать чисто красную окраску раствора. Если же окраска тусклая с коричневатым оттенком — это верный признак недоброкачественности варенья по его защитным достоинствам.

Такое разрушение Р-активных веществ может произойти и при получении сухофруктов, если сушка проводилась при слишком высокой температуре. Например, если отвар из сухой черной смородины или малины имеет коричневато-красную окраску — это, несомненно, свидетельствует о сильном разрушении полезных соединений и невысокой ценности сушеных ягод. Напротив, если окраска отваров чисто красная или вишневая, — значит Р-активные антоцианы и другие формы витамина Р хорошо сохранились.

Иногда вещества, ради которых выращиваются фрукты, разрушаются при хранении консервов. Так, например, свежеприготовленные компоты из вишни могут иметь чисто красную окраску, однако через 2—3 месяца (даже при хранении в темном и холодном помещении) окраска консервов становится коричнево-красной.

Это показывает, что разрушилось более половины Р-активных соединений, а с ними и ухудшились целебные свойства. Так как разрушение витаминов Р и С идет довольно пропорционально, изменение окраски хранящихся консервов показывает на их ухудшение сразу по обоим показателям.

При хранении компотов из малины, вишни, черной смородины нередко появляется фиолетовая окраска, которая связана с использованием плохо луженых железных крышек. Возникшие соединения железа и антоцианов безвредны, хотя особого удовольствия такие «чернильные» компоты не доставляют.

Не изменяется при консервировании и хранении консервов лишь количество микроэлементов, хотя их органоминеральные соединения могут стать иными. Однако и для них сохраняет значение правило разбавления при консервировании.

Поставь свою оценку статье
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд6 звезд7 звезд8 звезд9 звезд10 звезд
Загрузка...
Этот блог читают многие люди, кто любит природу читай и ты
Этот блог читают многие люди, кто любит природу читай и ты
Комментариев 5
  • Юрий
    09.05.2013 | 05:31

    ...содержание определенного биоактивного вещества в консервах меньше, чем в исходных фруктах... — Но по крайней мере лучше, чем покупать в магазине.

  • Helga
    09.05.2013 | 06:41

    Идут поколения, друг друга сменяя, Но в памяти нашей, как прежде, живут Рассказ ветерана и быль фронтовая, И все будто рядом, и всё снова тут. Вот юный солдат ведет бой рукопашный, А вот офицер. Он под пули идет, Девчонка совсем – медсестричка, бесстрашно, Бойца с поля боя к окопу несет. Так пусть же проходят года и столетия, Но в памяти нашей живет подвиг ваш, И слезы побед, и пора лихолетья… С Победой, друзья! Этот день общий наш!

  • gali
    09.05.2013 | 10:52

    ЕСЛИ и мало витаминов сохранилось в компоте , но он по крайней мере не вреден как покупные напичканные консервантами напитки.

  • Елена
    09.05.2013 | 14:52

    Если брать варенье так там, вряд ли, какие витамины остаются. Варенье оно скорее всего для вкуса , аромата, а зимой горячего чаю выпить с вареньем одно удовольствие!

  • Анатолий
    29.01.2015 | 22:02

    Целебные свойства консервированных плодов и ягод наглядно проявляются, например, при лечении простуды малиновым вареньем.

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: :smile5:
Друзья блогеры! Не советую копировать контент, бесполезно, поисковый робот моментально отследит и заблокирует ваш сайт. Спасибо за понимание!