Потребности человека в лечебных витаминах плодов и ягод

В настоящее время достаточно хорошо изучены защитные вещества плодов и ягод. Эту работу на протяжении многих лет успешно проводит коллектив лаборатории биоактивных веществ.

В результате этих исследований выяснилось, что из 15 различных витаминов, необходимых человеку, в плодах и ягодах встречаются в значительных количествах лишь семь.

Чаще всего плоды и ягоды содержат витамин С и Р-активные соединения, значительно реже провитамин (каротин) и витамин В₉, еще реже можно обнаружить накопление витаминов В₂, Е и К₁. Нет подробных сведений относительно витаминов В₆ и Н.

Остальные витамины представлены в таком небольшом количестве, что их поступление за счет фруктов не может иметь существенного значения для предупреждения, а тем более лечения заболеваний.

Следует учесть, что количество витаминов, которое необходимо для лечения заболеваний, в несколько раз превосходит их обычную, профилактическую норму. Так, например, если суточная норма витамина С составляет всего 75 мг, то для лечения С-гиповитаминоза нужно продолжительное время использовать по 0,5—1 гр этого соединения.

Сказанное относится и к остальным витаминам. Рассмотрим подробнее распространение каждого витамина в плодах и ягодах.

Витамин А. Во фруктах имеется его предшественник — каротин, называемый иначе — провитамин А. Суточная норма каротина составляет 4—5 мг. Значительные количества каротина содержатся в красноплодной сладкой садовой рябине, оранжево-плодных и красно-плодных облепихах, шиповнике, в некоторых редких сортах оранжево-мясых слив и яблок. В мелкоплодных культурах содержится столько каротина, что 50—100 г их плодов обеспечивают суточную норму потребности человека.

В остальных культурах — крыжовнике, землянике, цветной смородине, малине, черной смородине, вишне — каротин содержится в незначительных количествах, хотя отдельные редкие сорта (например, крыжовник Золотой огонек или охро-желтый) содержат его значительно больше.

Преобладающая часть сортов яблок, имеющих белую или бледно окрашенную мякоть, бедна каротином, и лишь очень немногие из них с оранжевой мякотью накапливают его до 0,5—1 мг на 100 г. Из средне плодных к ним относятся — Персиковое Здроговой, Сеянец Мазюка №5, Китайка абрикосовая, К-263, а из ранеток — Северянка Лисавенко.

При использовании 200—250 г таких яблок человек удовлетворит четвертую часть своей суточной нормы в каротине. К сожалению, крупноплодные яблоки с яркой оранжевой мякотью пока не найдены.

Витамин В₂ (рибофлавин). Все обычные садовые культуры, кроме слив, бедны этим витамином и содержат его в количестве 0,05—0,1 мг на 100 г плодов. Не составляют исключения и мелкоплодные культуры, кроме шиповника.

В то же время витамин этот очень важен для работоспособности человека. По мнению известного витаминолога И. И. Матусис, изучающего проблему витаминной обеспеченности человека, недостаток витамина В₂ встречается даже чаще, чем витамина С.

Поэтому способность слив накапливать рибофлавин очень интересна. Его содержание в сливах меняется в зависимости от сорта и условий года. Например, в 2001, 2004 и 2007 гг. В₂-витаминность большинства сортов слив (Чернослив маньчжурский, Желтая Хопты, различных сеянцев Уссурийской и Канадской слив) составляла обычно ±0,2 мг на 100 г мякоти. Напротив, в 2003 году она снизилась до 0,07—0,12 мг на 100 г.

Обычно 250 г мякоти слив могут дать около 0,5 мг рибофлавина или четвертую часть его суточной потребности. Впрочем, следует учесть, что, наряду с определявшимся свободным рибофлавином, в плодах и ягодах есть еще его связанные формы, количество которых пока не установлено.

В мякоти плодов Розы ругозы количество этого витамина колеблется от 0,1 до 0,3 мг на 100 г. Витамин В₉ (фолиевая кислота). Витамин В₉ содержится чаще всего в листовых овощах (салат, шпинат, листовая капуста), которые почти не известны жителям Урала.

В обычной кочанной капусте его больше в наружных зеленоватых листьях кочана и меньше в белых внутренних. Фолиевая кислота очень неустойчива к нагреванию (варке, тушению), а так как в свежем виде (салаты) капуста употребляется редко, то этот источник ценного витамина обычно не используется.

За годы работы лаборатории биоактивных веществ на содержание фолиевой кислоты было проверено свыше 100 сортов яблок и 100 сортов ягодных и мелкоплодных культур. При этом проверка большинства сортов проводилась по 3—5 лет. В результате выяснилось, что более значительные количества фолиевой кислоты, доходящие до 0,25—0,5 мг%, встречались лишь в четырех культурах: малине, землянике, вишне и привозном винограде.

При этом может быть различно в зависимости от вызревания ягод и сорта.

Например, если сравнивать только что созревшие ягоды земляник, то чаще всего более богатыми оказываются Аэлита и Фестивальная, а из малин Новость Кузьмина и Вислуха. Однако, если собрать ягоды земляник или малин на несколько дней позже, когда они окрасятся в темно-красный цвет, то сортовые различия сглаживаются.

В общем, можно сказать, что любой сорт земляники, малины и вишни, если плоды хорошо вызрели, содержит большое количество фолиевой кислоты (до 0,5 мг %).

Я уже говорила, что именно совместное действие витамина В₉ и гематогенных микроэлементов определяет полезность земляник и малин при малокровии. Среднее содержание фолиевой кислоты в яблоках, составляет 0,12 мг на 1100 г. Однако отдельные сорта значительно богаче этим соединением.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Наибольший дефицит этого витамина обнаруживается весной, так как наш организм не делает значительных запасов его.

Исследования рациона свердловчан в весеннее время (февраль—апрель) показали, что в суточном количестве пищи содержится всего 25—35 мг витамина С, т. е. около половины необходимого количества.

Содержание витамина С в плодах и ягодах очень различно. Встречается много низковитаминных культур, таких как вишня, слива, арония, некоторые сорта яблок, груш, содержащие этого витамина не более 10 мг в 100 г мякоти.

Затем идут плоды средневитаминные, содержащие 20—40 мг на 100 г. К ним относятся крыжовники, красная и белая смородина, малина, некоторые рябины (мичуринские сорта) и некоторые сорта яблок.

Следующая группа культур содержит этот витамин по 60—75 мг на 100 г. К ним относятся большинство сортов земляники, ряд садовых рябин, таких как невежинские, а также более низковитаминные черные смородины: 100 г этих плодов могут вполне обеспечить суточную норму человека в витамине С. Еще более богаты витамином С облепихи и большинство сортов черных смородин, накапливающих его в количестве от 100 до 200 мг на 100 г.

Самыми же богатыми концентраторами витамина С являются шиповники, в том числе крупноплодные, содержащие его по 500—750 мг на 100 г плодов. Насыщение шиповника витамином С настолько велико, что мякоти 2—3 плодов хватает для суточной нормы потребности человека в этом витамине.

Позже мы узнаем, что в пределах каждой культуры отдельные сорта накапливают различное количество аскорбиновой кислоты и при многолетнем исследовании можно надежно установить лучшие из них по этому признаку.

Конечно, они и представляют для каждой культуры наибольшую ценность, особенно в том случае, если плоды отличаются и хорошими вкусовыми качествами, а растения морозоустойчивые и урожайные.

Знакомясь с содержанием витамина С в различных растительных пищевых продуктах, мы видели, что обеспечить организм этим витамином в достаточном количестве не так-то легко. Именно поэтому и необходимо регулярно использовать джем из черной смородины, отвары сухого шиповника, облепиховый засахаренный сок с мякотью, мороженые плоды рябины и другие ценные источники этого витамина.

Витамин Е (токоферол). К сожалению, витамин Е редко встречается в больших количествах в плодах и ягодах.

Больше всего витамина Е в облепихе. В плодах облепихи, содержание витамина Е изменяется от 5 до 10 мг на 100 г, т. е. составляет (при использовании 200 г плодов) от 25 до 50 процентов суточной нормы человека. Такое богатство облепихи токоферолами связано с тем, что в ее плодах много масла.

Действительно, содержание масла в мякоти облепихи так велико, что если из ее плодов отжать сок, то на его поверхности вскоре отстаивается слой масла оранжево-красного цвета. Облепиховое масло представляет большую ценность при лечении многих заболеваний, поэтому организовано его заводское получение (Бийск, Улан-Удэ).

Много витамина Е (5—6 мг на 100 г) содержится в миндале и лещине. Шиповник, рябины и абрикос содержат 2—3 мг% этого соединения. Остальные садовые культуры — яблони, груши, малины, смородины, вишни, крыжовник — содержат витамин Е не более 1 мг%.

Витамин Р. Важным источником витамина Р для человека является чай. Витамин Р чая представлен так называемыми катехинами, которые придают этому напитку терпкий вяжущий вкус.

Такие же вещества содержатся и в яблоках. Однако в то время, как терпкость чая считается его естественной приятной особенностью, терпкость яблок всегда рассматривалась садоводами как их нежелательный признак, из-за чего терпкие сорта яблок ликвидировались.

Это и привело к тому, что большинство крупноплодных сортов яблок очень обеднено Р-активными соединениями. Второй причиной бедности многих яблок витамином Р явилось то, что мякоть, содержащая их в большом количестве, обычно буреет, а такие сорта тоже старались не выводить.

Употребление чая в тех значительных количествах, которые необходимы для получения суточной нормы витамина Р, сопровождается одновременным потреблением значительного количества сильнодействующих наркотиков (кофеина и теобромина), которые также находятся в листьях чая и переходят в раствор при заварке.

Еще никому не удалось доказать, что эти наркотики необходимы человеку и входят в число полезных веществ. При неумеренном потреблении крепкого чая происходит расстройство нервной системы и сердечной деятельности человека. Иное дело при утомлении, упадке сил или сонливости — стакан крепкого чая может временно, за счет наркотиков повысить работоспособность человека.

Витамин Р плодов и ягод, часть форм которого совершенно одинакова с катехинами чая, никакими ядовитыми спутниками не сопровождается, что делает их особенно ценным для потребности человека.

Обычные виды пищи — хлеб, мясо, картофель, крупы и т. д.— содержат незначительные количества Р-активных веществ. Сравнительно немного их в картофеле, огурцах, моркови. Несколько больше в капусте, свекле, сладком перце. Однако основным источником Р-активных соединений для человека (помимо чая) служат именно различные плоды и ягоды.

Р-активные вещества представлены в них в нескольких формах. Частью это бесцветные соединения, буреющие на воздухе катехины и лейкоантоцианы. Некоторые флавонолы отличаются светло-желтой окраской, знакомой нам по бледно-желтой окраске мандаринового и облепихового сока.

Наконец, особенно хорошо знакомы всем Р-активные вещества красного цвета, так называемые антоцианы. Именно с ними связана окраска ягод земляники и малины, красной и черной смородины, вишни, брусники, черники и ряда других плодов.

Поэтому более богаты Р-активными веществами в антоциановой форме те плоды, мякоть которых окрашена в более ярко-красный цвет. Например, у вишен — это Гриот Победа, у малин — Новость Кузьмина, у крыжовника — Вишневый Агалакова, у земляник сорта Комсомолка, Ада, Русская и т. д.

Полезнее использование более терпкого чая, особенно зеленого «кирпичного», заваренного в открытом чайнике. Это способствует улетучиванию части наркотических веществ. Чай при этом получается менее ароматным, но более полезным, так как ценные Р-активные вещества сохраняются.

Вопрос о том, являются ли Р-активные соединения истинным витамином или это просто защитные вещества, так же, как некоторые алкалоиды или гликозиды, здесь не обсуждается. По своей капилляроукрепляющей и гипотензивной активности различные формы Р-активных соединений отличаются сравнительно мало.

Нужно различать две потребности человека в Р-активных соединениях — профилактическую и лечебную. Для предупреждения хрупкости кровеносных капилляров и других проявлений Р-гиповитаминоза достаточно ежедневно принимать около 100—200 мг этих соединений в любой из вышеперечисленных форм. Обычно такие профилактические количества содержатся в 100—200 г любых плодов.

Однако в тех случаях, когда из-за длительного недостатка витамина Р в организме произошли серьезные нарушения проницаемости стенок кровеносных сосудов, для лечения необходимо использовать большие количества Р-активных соединений до 1—2 граммов в сутки.

Такие лечебные дозы можно получить при суточной норме употребления 200—300 г таких плодов, как арония, некоторых яблок, богатых этими соединениями, черной смородины, некоторых садовых рябин — Гранатная и Бурка Мичурина. Остальных плодов пришлось бы съедать слишком много.

Оценивая плоды и ягоды как источник витамина Р важно учитывать два обстоятельства. Во-первых, что, наряду с мелкомолекулярными активными их формами, имеются и их конденсированные производные, т. е. дубильные вещества, с приблизительно вдвое более низкой капилляроукрепляющей активностью.

Можно принять, что каждые 200 мг дубильных веществ эквивалентны по Р-активности приблизительно 100 мг мономолекулярных форм. Это означает, что иногда плоды могут быть терпкими и, следовательно, богатыми дубильными веществами, однако общая их Р-активность может быть небольшой.

Во-вторых, Р-соединения активны лишь в присутствии достаточного количества витамина С. Иными словами, эти соединения являются совместно действующими (синергентными). Таким образом, некоторые культуры, богатые одним витамином Р, но бедные витамином С (к ним относятся, например, арония, некоторые терпкие сорта яблок, вишни), являются менее ценными как источник этих витаминов, чем те, где оба соединения находятся в больших количествах. К последним культурам относятся облепихи, шиповники, ряд сортов рябин и некоторые лечебные яблоки.

Рябины и черные смородины содержат в 100 г плодов 1—2 профилактические суточные нормы витамина С и 0,5—1 лечебную суточную норму Р-активных соединений. В дальнейшем, рассматривая отдельные культуры, я познакомлю вас более подробно с теми из них, у которых наилучшим образом сочетается высокое содержание витамина С и Р.

Витамин. К₁ (филлохинон). Исследования плодов и ягод в последние годы, подтвердили приводимые в литературе отрывочные данные о довольно высоком содержании витамина К₁ в шиповнике. Наибольшее его количество оказалось у облепих. Это вполне понятно, так как витамин К₁ — жирорастворимый, а именно у облепих мякоть плодов богата маслом. Его содержание в облепихах составляет 1—1,5 мг на 100 г и при использовании такого количества плодов удовлетворяется 10—15% суточной нормы потребности человека.

Немного меньше филлохинона (±1 мг%) у рябин, а также у лесной, у черных смородин. Однако пока еще трудно назвать лучшие их сорта или сказать, какие условия лета способствуют лучшему накоплению этого витамина.