Витамины защитные органические соединения

Еще одна очень важная группа защитных соединений, предупреждающих различные заболевания человека — витамины. Эти органические соединения необходимы человеку в очень малых количествах.

Их отличительная особенность — незаменимость другими веществами, использование в организме преимущественно для синтеза ферментов или регулирования биохимических реакций, а также, как и для других биоактивных веществ, сочетание сильного действия при очень небольших количествах самого вещества.

Суточная норма потребления витамина человеком равна всего 200—250 мг, причем некоторые из них (витамин А, В₁ В₂, В₉) необходимы в количестве всего по 1—2 мг, другие (никотиновая кислота, пантотеновая кислота) по 10—25 мг, наконец, третьи (витамин С и Р-активные вещества) — по 50—100 мг.

Недостаток же любого из этих витаминов приводит к недомоганиям, называемым гиповитаминозами. Более серьезные заболевания, вызванные полным отсутствием витамина в пище или слишком большим его недостатком в течение длительного времени, называются авитаминозами. Это такие опасные болезни, как рахит, полиневрит, цинга, пеллагра, белокровие и другие.

Авитаминозы сейчас встречаются редко: их быстро распознают врачи и излечивают с помощью витаминов.

Особенно широко распространены так называемые скрытые гиповитаминозы. Это недомогания, вызванные тем, что содержание какого-либо органического соединения в пище оказывается некоторое время ниже нормы. Чаще всего бывают скрытые гиповитаминозы С и В₂, особенно в конце зимы и весной, т. е. в период недостатка свежих овощей и фруктов.

Иногда заболевания бывают связаны с одновременным недостатком нескольких витаминов, и тогда их распознавание затруднительно. Гиповитаминозы в начальной стадии развития малозаметны.

Человек быстро утомляется, чувствует общее недомогание, сонливость, беспричинно раздражается, у него уменьшается сопротивляемость к заразным и простудным заболеваниям. Гиповитаминозы могут продолжаться многие годы, ослабляясь (в летнее время) и усиливаясь весной. Они опасны именно своей слабой выраженностью: десятилетиями скрыто подтачивают здоровье человека. Поэтому предупреждение гиповитаминозов не менее важно, чем лечение авитаминозов, когда болезнь, вызванная недостатком витамина стала уже резко выраженной.

Недостаток в организме некоторых витаминов вызывает сходные симптомы. Так, различные нервные расстройства нередко связаны с дефицитом витаминов В₁ В₂, С и РР. Усилению склероза сосудов способствует не только недостаток витамина С, но также витаминов В₁₅ и РР. Сердечнососудистые заболевания нередко вызваны нехваткой витаминов С, Е, Р, малокровие — С, В₉, В₁₂.

Витамины, выделенные в чистом виде, — это бесцветные или ярко-желтые кристаллы кислого или горьковатого, реже терпкого вкуса, обычно нестойкие при хранении. В настоящее время известно 15 витаминов, необходимых человеку. Они обозначаются буквами латинского алфавита: А, В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, С, D, Е, Р, РР, К₁ Н.

Каждый из этих органических соединений используется в организме для различных процессов и потому незаменим. Исключение из пищи хотя бы одного из витаминов и вызывает заболевание человека.

Все известные нам витамины подразделяются на два вида — растворимые в воде и в жирах(маслах). Воднорастворимые витамины содержатся в соках и вытяжках, например, в соках плодов, отварах сухого шиповника, компотах. Жирорастворимые витамины находятся преимущественно в выжимках из плодов или размельченных кашицах плодов, в семенах.

Поэтому продукты из целых плодов (джем, варенье и пр.) более богаты витаминами, чем соки или отвар.

Использование организмом этих групп витаминов неодинаково. Жирорастворимые витамины, например витамины А, Е, К₁ хорошо всасываются желудком и кишечником лишь при одновременном употреблении жира или растительных масел.

Возьмем, к примеру, витамин А. Частично он образуется в организме человека из оранжево-красного вещества — каротина, придающего яркую окраску таким продуктам, как морковь, плоды шиповника, абрикоса, мякоть мандарина, ягоды облепихи, желток яйца и т. д. Однако усвоение каротина организмом человека из растительных или животных продуктов происходит лишь в том случае, когда одновременно с пищей поступает большое количество жиров.

Дело в том, что каротин не растворим в воде и пищеварительных соках. Лишь его растворы в жирах всасываются клетками желудочно-кишечного тракта. Поэтому каротин из съеденной сырой или вареной моркови практически не усваивается организмом человека. Из вареной моркови, измельченной с добавлением масла, или из моркови тушеной с жиром каротин усваивается в больших количествах и перерабатывается в витамин А. Каротин отваренных и протертых плодов шиповника, шиповничного варенья, ягод облепихи, абрикосов усваивается в значительной степени лишь при одновременном употреблении хлеба с маслом.

Сказанное относится и к остальным жирорастворимым витаминам.

Особенно неблагоприятен недостаток витаминов для детей с их неокрепшим организмом. Даже при обильном, но бедном витаминами питании они плохо растут и развиваются, часто болеют простудными и заразными заболеваниями. Известные заболевания детей — золотуха и рахит — типичные авитаминозы. Поэтому правильное витаминное питание должно быть непременным условием начиная с первых дней человеческой жизни. Точнее, с зародышевого состояния за счет правильного витаминного снабжения организма беременной женщины.

Пожилым и старым людям также свойственны заболевания из-за недостатка витаминов, и в этом периоде жизни необходимо заботиться о повышении витаминного питания. Так, для престарелого человека уже недостаточны те 75—100 мг витамина С в день, которые вполне обеспечивают человека в среднем возрасте а нужно, по крайней мере, 200—250 мг. Известно, что именно недостаток витаминов и минеральных веществ в растительной пище приводит нас к преждевременной старости, снижению работоспособности и потери ясности ума.

При оценке продуктов питания и пищи по их витаминности необходимо учитывать одновременную потребность организма во всех витаминах и использовать разнообразные животные и растительные продукты, содержащие различные органические соединения. Это важно, так как очень распространено ошибочное мнение, что для полноценного питания достаточно использовать продукт, богатый одним витамином (например, витамином С), или использовать аптечные препараты, содержащие какой-либо один витамин.

Образуются витамины преимущественно растениями. То, что многие из них находятся в животных продуктах (в молоке, мясе, печени и пр.), объясняется прежде всего использованием животными растительного корма, содержащего витамины. Поэтому, например, молоко и яйца значительно богаче витаминами именно в летнее время, когда животные и птицы питаются сочным растительным кормом. Продукты животного происхождения богаты такими витаминами, как А, В₁₂ и бедны витаминами В₉, С и Р, которые содержатся преимущественно в растительной пище.

Некоторые пищевые продукты — печень, дрожжи, капуста свежая и квашеная, плоды шиповника, ягоды черной смородины — особенно богаты разнообразными витаминами, представляя своеобразные природные поливитаминные концентраты.

В течение года человек получает витамины неравномерно. Особенно острый недостаток витамин ощущается в конце зимы и ранней весной, когда в нашем повседневном питании уменьшается количество свежих овощей, а в овощах разрушается значительная часть витаминов. Зимой нужно чаще есть сырые овощи — свежую морковь (обязательно с маслом) и зеленый лук; свежую капусту и т. д. Из свежей сырой капусты и лука можно приготовить вкусный салат. Необходимо подавать к столу квашеную капусту или винегрет, томатный сок и томатную пасту. При малейшей возможности давайте детям мандарины и яблоки, заменяя ими мороженое, конфеты и шоколад.

Содержание витамина С в овощах и фруктах зимой

Познакомимся с тем, какие количества остродефицитного витамина С содержатся зимой и весной в овощах и фруктах. Это позволит определить, за счет каких растительных пищевых продуктов можно обеспечить свою семью в этот период нужным количеством витамина С.

Зимние овощи и фрукты (кроме свежей капусты, апельсинов и мандаринов) бедны витамином С. Свежая капуста богата витамином С лишь в первой половине зимы. Обычно в это время в ней содержится 20—25мг% витамина. Во второй половине зимы и весной его количество понижается до 12—15 мг%. Часто говорят, что квашеная капуста особенно богата витамином С. Однако в большинстве из пятидесяти проверенных образцов квашеной и маринованной капусты содержание витамина С было невысоким.

В то же время в трех образцах квашеной капусты было свыше 20 мг% витамина С. Следовательно, возможно так заготовлять и хранить квашеную капусту, что она будет богатым источником этого витамина. Такая квашеная капуста — белая, сочная, кисловатая, хрустящая с приятным свежим запахом. Квашеная капуста зимой почти основной источник витамина С среди наших бедных этим витамином пищевых продуктов. Поэтому желательно использовать ее в пищу в виде различных блюд, 2-3 раза в неделю.

Богаты витамином С листья (перо) зеленого лука. Однако использование лука ограничивается горьким вкусом, а обычное потребление 10—25 г лука позволяет получить всего 2—5 мг витамина С.

Анализы зимнего картофеля показывают, что с ноября по апрель он беден витамином С. Поэтому даже при ежедневном использовании 250— 300 г картофеля может быть получено всего 10—15 мг витамина, даже если бы в приготовленной пище он сохранялся полностью, чего в действительности не бывает. Так, при варке картофеля «в мундире» важнейшие его витамины С и РР извлекаются горячей водой и выбрасываются. Иное дело, если очищенный картофель варится «на пару» и сохраняется много витаминов.

Зимние привозные крупноплодные яблоки обычно бедны витамином С. Мандарины отличаются большой изменчивостью содержания витамина С, но большей частью богаты им. В течение всей зимы и весны преобладают плоды, содержащие 20—25 мг витамина С на 100 г мякоти. Лимоны близки по содержанию витамина С к апельсинам, однако их обычно употребляют один-два ломтика, поэтому получить за счет лимонов большие количества витамина невозможно. Ломтик лимона с чаем дает обычно около 5 мг витамина С. Мало витамина С содержится и в мороженой клюкве, однако она содержит Р-активные вещества.

Как видно, получить в зимнее время достаточное количество витамина С нелегко. Помимо использования для питания разнообразных овощей, необходимо дополнительно употреблять природные витаминные концентраты, то есть продукты, особенно богатые витаминами: отвары шиповника и черносмородиновый джем. Необходимо также систематически употреблять препараты витаминов, которые можно купить в аптеке.

Расчет суточной нормы витамина С

Как рассчитать, какое количество тех или иных овощей и фруктов может обеспечить суточную потребность одного взрослого человека в органических соединениях?

Для этого сравнивают содержание витамина в 100 г продуктов с суточной потребностью в нем. Рассчитаем, например, сколько нужно было бы употребить зеленого лука, чтобы получить суточную норму витамина С. Эта норма для взрослого человека равна, по крайней мере, 75 мг. Содержание витамина С в зеленом луке приблизительно равно 20 мг на 100 г. Следовательно, суточная норма содержится в 350 г зеленого лука. Ясно, что такое количество лука съесть невозможно. Поэтому важно различать богатство какого-либо продукта витамином и возможность использования этого продукта.

Расчеты для других продуктов, которые нетрудно сделать каждому, показывают, что суточная доза витамина С может быть получена при съедании двух апельсинов, трех мандаринов, или 0,3 кг свежей капусты и т. д. При варке супа со свежей капустой и использовании ее по четверти килограмма на двухлитровую кастрюлю получается суп, содержащий около 50 мг витамина С и т. д. Так же производятся расчеты и для других витаминов.

Витамин С значительно разрушается при хранении многих овощей и прочих продуктов, а также во время приготовления пищи. Поэтому С-гиповитаминозы (наряду с В₂ и Р-гиповитаминозами) встречаются чаще, чем другие случаи недостатка витаминов. Это и приводит к необходимости заботиться прежде всего о том, чтобы обеспечить нормальное снабжение человека витамином С и действующим совместно с ним витамином Р.

Обычно при жарении картофеля разрушается до половины витамин С. При варке, особенно непродолжительной, витамин С сохраняется лучше. Поэтому в супах и борщах с использованием свежих овощей или квашеной капусты его может содержаться довольно много. При этом следует добавлять капусту и другие овощи после того, как уже проварено мясо, и варить далее лишь до размягчения овощей. При длительной варке, и в особенности при дальнейшем выдерживании супа в горячем состоянии, витамин С разрушается. Закладка овощей в уже кипящую (а не холодную!) воду или бульон сохраняет многие нестойкие органические соединения.

Вторичное разогревание готовых блюд приводит в большинстве случаев к полному разрушению этого нестойкого витамина.

Поэтому необходимо использовать по возможности свежеприготовленную пищу.

Полное отсутствие витамина С в ряде продуктов (хлеб, крупы, масло и проч.), потребляемых в большом количестве, или невысокое содержание его в картофеле и молоке, делает необходимым систематическое использование дополнительных источников витамина, особенно во второй половине зимы и весной. Каждый человек, внимательно следящий за своим здоровьем, должен хорошо знать наиболее богатые витаминами пищевые продукты и регулярно их использовать.

Особенно богаты различными витаминами шиповник, черная смородина, дрожжи и печень. Плоды шиповника можно заготавливать самим и сушить при невысокой температуре (не выше 60°). Столовую ложку сухих плодов шиповника заливают крутым кипятком в фарфоровом чайнике или стакане (по стакану кипятка на 10—15 плодов). Через два часа настой сливают, а плоды заливают кипятком повторно. Настой используют по полстакана в день. Хранить его можно непродолжительное время в прохладном месте.

Вместо настаивания можно использовать 10—15-минутное кипячение плодов с последующим непродолжительным (30—45 мин.) настаиванием. Необходимо учесть, что высокую витаминную ценность имеют лишь сухие плоды шиповника чисто красного цвета, дающие светло-желтый отвар. Коричневатый цвет плодов и коричневый цвет отвара указывает, что большая часть витаминов С и Р была разрушена при неосторожной сушке плодов.

Зимние анализы сухих плодов шиповника, собранных в лесах, показали, что они очень богаты витамином С (от 1,25 до 2,5%). Поэтому настой, полученный от 10 г (столовой ложки) сухих плодов на стакан кипятка, содержит от 75 до 125 мг витамина С, т. е. от одной до полутора суточных норм.

Помимо витамина С, настой шиповника богат витамином Р и содержит ряд других витаминов. Если после сливания настоя осторожно протереть распаренные плоды через холстинку или тонкое волосяное сито, то полученная оранжево-красная паста послужит богатым источником каротина, способного в нашем организме превратиться в витамин А. Всего пять граммов ее содержат до двух-трех суточных норм каротина. Следует лишь добавить к ней сахар и немного сливочного масла для лучшего усвоения каротина.

Можно смешать протертую мякоть и настой плодов, получив очень полезный поливитаминный напиток, содержащий различные органические соединения.

Ценным источником витамина С является сырой черносмородиновый джем, а также высушенные ягоды черной смородины, используемые так же, как и плоды шиповника, для приготовления настоев или отваров.

Богатым витаминным продуктом является фруктовый компот, особенно из смешанных сухофруктов.

Однако полезнее свежие яблоки и ягоды или консервы из них, приготовленные так, чтобы витамины сохранились.

Из животных продуктов богата витаминами печень в вареном виде или в виде, консервированного паштета, ливерной колбасы. Полезно добавлять ливер в различные первые и вторые блюда.

Из плодово-ягодной продукции, реализуемой в магазинах, много витаминов, особенно витамина Р, содержат различные фруктовые соки (яблочный, виноградный), пюре из плодов и ягод.

С появлением свежих овощей необходимость в витаминных препаратах отпадает. Рано весной можно готовить суп с крапивой (содержание витамина С 120—150 мг%), щавелем, делать салаты из редиски, зеленого лука, свежей капусты.

Регулярное использование пищи, богатой витаминами, среди которой видное место должны занимать плоды и ягоды, и правильное витаминное питание предупреждает развитие болезненных явлений, повышает сопротивляемость к заразным и простудным заболевания и является важным профилактическим мероприятием. Кроме того, в природных сочетаниях витамины часто усваиваются организмом человека значительно лучше, чем их чистые препараты.

Из всего сказанного понятно, почему необходимо знать витаминность плодов и ягод. Вопрос о значении плодов и ягод в питании должен интересовать не только садоводов и врачей, но и каждого человека, понимающего, какое большое значение имеют витамины для сохранения здоровья, трудоспособности и долголетия.