Целебные свойства консервированных плодов и ягод

В последние годы во многих семьях стало традицией заготавливать на зиму различные консервы из садовых или дикорастущих плодов и ягод: варенье, сырой джем, компоты, соки, сухофрукты. Для садоводов консервирование — один из способов сохранения урожая.

Однако при неправильном консервировании происходит массовое разрушение витаминов и других биоактивных веществ, находящихся в плодах и ягодах. Можно получить, хотя и вкусные, но малополезные продукты. Поэтому важно знать, при каких условиях консервирования хорошо сохраняются целебные свойства, какое количество их находится в консервах домашнего приготовления, уметь определить: уцелели они в консервах или нет.

Познакомимся сначала с двумя важными правилами, позволяющими оценивать качество фруктовых консервов по содержанию в них веществ, полезных для здоровья человека.

Правило разбавления

При консервировании к плодам и ягодам обычно добавляют сахар, а нередко и воду. Естественно, что концентрация биоактивных веществ в конечном продукте уменьшается даже в том случае, если все их исходное количество сохраняется полностью.

Зная это, можно рассчитывать, каким может быть наибольшее содержание защитных веществ в консервах. Например, мы варим варенье из малины, о которой известно, что она содержит 18 мг% витамина С и 200 мг% Р-активных соединений. Для варенья использован килограмм ягод, варенья получено два килограмма. Очевидно, что, если бы сохранились все витамины, их содержание было бы вдвое ниже, чем в исходных ягодах, а именно около 9 мг% витамина С и 100 мг% Р-активных соединений.

Таким образом, содержание определенного биоактивного вещества в консервах меньше, чем в исходных фруктах, по крайней мере, во столько раз, во сколько увеличился вес консервов по отношению к весу исходных фруктов.

Очевидно, что для получения особенно полезных консервов необходимо или использовать плоды и ягоды, наиболее богатые витаминами (черная смородина, облепиха, шиповник, рябина), или же готовить их из плодов, о которых известно, что они содержат специальные лечебные вещества (барбарис, боярышник, лимонник и другие).

Правило цветности

Для того, чтобы консервы, например, варенье или компот, дольше хранились и не портились, нередко проводят очень длительное уваривание варенья или стерилизацию компотов продолжительным выдерживанием в горячей или кипящей воде.

При этом натуральный цвет плодов и ягод может изменяться. Установлено, что, если варенье, джем или компоты во время их приготовления приобрели коричневато-чайную окраску (в случае использования не красных плодов) или красно-коричневую (при исходных красных ягодах), это указывает на массовое разрушение витаминов Р и С.

Лишь бледно-желтая окраска яблочного варенья, светло-зеленая крыжовникового, чисто красная малинового и т. д. указывают на хорошее сохранение витаминов и других биоактивных соединений, на то, что целебные свойства варенья сохранены.

Поэтому, угощая знакомых «хорошо уваренным вареньем», не забудьте предварительно оценить его окраску. Чайная ложка варенья из красных ягод в стакане холодной воды должна дать чисто красную окраску раствора. Если же окраска тусклая с коричневатым оттенком — это верный признак недоброкачественности варенья по его защитным достоинствам.

Такое разрушение Р-активных веществ может произойти и при получении сухофруктов, если сушка проводилась при слишком высокой температуре. Например, если отвар из сухой черной смородины или малины имеет коричневато-красную окраску — это, несомненно, свидетельствует о сильном разрушении полезных соединений и невысокой ценности сушеных ягод. Напротив, если окраска отваров чисто красная или вишневая, — значит Р-активные антоцианы и другие формы витамина Р хорошо сохранились.

Иногда вещества, ради которых выращиваются фрукты, разрушаются при хранении консервов. Так, например, свежеприготовленные компоты из вишни могут иметь чисто красную окраску, однако через 2—3 месяца (даже при хранении в темном и холодном помещении) окраска консервов становится коричнево-красной.

Это показывает, что разрушилось более половины Р-активных соединений, а с ними и ухудшились целебные свойства. Так как разрушение витаминов Р и С идет довольно пропорционально, изменение окраски хранящихся консервов показывает на их ухудшение сразу по обоим показателям.

При хранении компотов из малины, вишни, черной смородины нередко появляется фиолетовая окраска, которая связана с использованием плохо луженых железных крышек. Возникшие соединения железа и антоцианов безвредны, хотя особого удовольствия такие «чернильные» компоты не доставляют.

Не изменяется при консервировании и хранении консервов лишь количество микроэлементов, хотя их органоминеральные соединения могут стать иными. Однако и для них сохраняет значение правило разбавления при консервировании.