Компоты

Залив ягоды или дольки яблок водой и сварив их с добавкой сахара, мы получаем компот. В домашнем питании его полезно употреблять вместо чая или кофе.

В зимнее время компоты можно готовить и из сухофруктов, но старайтесь использовать для этого высоковитаминные продукты (черная смородина, шиповник) или по возможности светлоокрашенные — изюм, курага, сухие яблоки.

Наряду с компотами для непосредственного употребления можно приготовить и такие, которые пригодны для длительного хранения. Технология приготовления их предусматривает уничтожение микроорганизмов путем прогревания в горячей кипящей воде банок, предварительно заполненных сахарным сиропом с помещенными внутрь плодами с плотно закрытыми крышками. Это обеспложивание консервов (пастеризация) позволяет длительное время хранить компоты, как и варенье, при комнатной температуре, что так важно в городских условиях.

Мелкоплодные яблоки (крупные яблоки и груши дольками) или ягоды помещают возможно плотнее в стеклянные банки и заливают 30—50% сахарным сиропом.

Концентрация сахарного сиропа особого значения не имеет (можно готовить по вкусу), так как сохранение консервов обеспечивается уничтожением бактерий, а не за счет сахара. Некоторые садоводы готовят компоты на воде, а сахар добавляют перед их употреблением.

При изготовлении компотов необходимо поддерживать большую чистоту, то есть тщательно мыть и выдерживать в горячей воде банки и крышки. Ягоды и яблоки следует хорошо ополоснуть водой. Для закрывания банок предпочтительнее пластмассовые крышки, так как, жестяные (с желтым или белым покрытием) или алюминиевые крышки часто приводят к окрашиванию компотов (особенно из вишни, черной смородины и других антоциановых культур) в некрасивый фиолетовый цвет, и консервы приобретают неприятный «железистый» привкус.

Заполненные и закрытые крышками банки погружают в воду, налитую в большую кастрюлю с деревянным кружком на дне (вода должна быть на 1—2 сантиметра ниже уровня крышек банок), и выдерживают в кипящей воде примерно 20 — 30 минут, считая со времени ее закипания. После этого банки вынимают и охлаждают в перевернутом состоянии для уничтожения микробов на внутренней поверхности крышек и одновременно для проверки плотности укупорки.

Есть и другой способ пастеризации. Консервируемые плоды и ягоды заливают горячим сахарным сиропом, банки незамедлительно закрывают крышками и выдерживают в течение 12—15 часов в перевернутом состоянии. После этого банки прогревают 10 минут в кипящей воде, считая со времени закипания воды.

При получении компотов из малины с целью увеличения в них количества ягод поступают следующим образом. В 0,5 — 1-литровых банках пересыпают малину сахарным песком (в пропорции 1:1 можно 2:1 в пользу ягод). Утром, когда ягоды частично обезводятся и содержимое банок уменьшится, добавляют такую же засахаренную ягоду, заполняя ею банки доверху, закатывают крышки и пастеризуют.

Так же готовятся компоты из облепихи, барбариса и других водянистых плодов. В отличие от компотов с сахарной заливкой это будут компоты «в собственном соку». При консервировании барбариса и облепихи полезна частичная нейтрализация кислот добавкой питьевой соды к сахарному сиропу, которым заливаются плоды. Хорошо использовать для заливки ягод или яблок отвар, полученный кипячением с водой плодов шиповника, в том числе и мелкоплодного. Плоды барбариса перед приготовлением компота размалывают.

Очень красивые компоты прекрасного вкуса получаются из груши, аронии, земляники, вишни и черной смородины.

Из крыжовников красивый компот получается при использовании ягод сорта Вишневый Агалакова, у малины — сорта Новость Кузьмина, у земляники — из наиболее красномясых сортов Аэлита, Комсомолка, Северная.

При проверке большого числа сортов мелкоплодных яблок лучшими для приготовления компотов оказались сорта Золотая тайга, Зорька, Долго, Сеянец пудовщины, К-125.

Для приготовления компотов из долек яблок хороши Пониклое, Октябрьское, Янтарь, Камышловское желтое.

Наиболее богатые витамином С компоты получаются из ягод черной смородины сортов Кент и Неаполитанская, а также из облепихи, витамином Р — из аронии, смородины и ранеток.

Однако по содержанию витаминов, в частности С и Р, компоты уступают и сырому джему, и варенью, что вполне понятно, так как добавляемый сахарный сироп разбавляет раствор витаминов.

Своеобразный вкус компотов и их красивая окраска (при правильном приготовлении, которое гарантирует одновременно и высокую витаминность) делают их хорошим и полезным консервированным продуктом.