Вкусовые качества промысловых рыб

Мы часто говорим: «Эта рыба прекрасная, вкусная, а та — нет». Чем же определяются вкусовые достоинства рыбы, как их измеришь? Скажем, вес рыбы можно обозначить с точностью до миллиграмма, длину — с точностью до миллиметра, а на вкус и цвет — товарищей нет!

Конечно, специалисты могут выяснить, много ли рыба содержит белков, жиров, витаминов, калорий, как легко усваивается, как долго сохраняет свои вкусовые качества при хранении. Но показателей такого рода часто недостаточно для того, чтобы та или иная рыба стала общепризнанным деликатесом.

Многое зависит от самых пустяковых, казалось бы, обстоятельств — например, от того, насколько аппетитна и привлекательна внешность рыбы, не возбуждает ли она брезгливости... Иногда решающую роль играет исторически сложившееся отношение к определенной рыбе, в свою очередь порожденное экономическими, эстетическими и даже религиозными мотивами.

Еще до сих пор далеко не все население признает высокие питательные и вкусовые качества миноги. Слишком уж неаппетитно выглядит это червеобразное существо, покрытое слизью. Между тем минога лишена костей и чешуи, имеет очень жирное и нежное вкусное мясо.

В прошлом столетии жители Нижнего Поволжья иногда использовали миногу... вместо свечи или лучины: высушенная минога теплилась, как фитиль, освещая слабым светом убогое крестьянское жилище. Насколько вкусно мясо миноги, ясно видно из следующего исторического факта.

В 1100 году английский король Генрих Первый — надо полагать, не испытывавший постоянного недоедания — с такой жадностью набросился на жареных морских миног, что объелся и умер. Но в более умеренных дозах хорошо приготовленная минога приносит потребителю только пользу и удовольствие. Миногу, например, давно знают и ловят (например, в Прибалтике, в Нижнем Поволжье).

В европейской части широко распространен угорь — рыба, внешне очень похожая на змею. По жирности и нежности мяса угорь имеет мало соперников среди морских, проходных и пресноводных рыб. В Западной Европе угря издавна ценят, считают деликатесом, выращивают в специальных прудовых хозяйствах.

Однако во многих краях и областях угорь еще только завоевывает признание широкого потребителя. Известный ихтиолог М. П. Сомов в своей прекрасной книге о прудовом хозяйстве сопоставил популярность угря в России и Западной Европе, а для сравнения рассмотрел также «репутацию» снетка.

Снеток — маленькая рыбка, которой много в озерах северо-запада нашей страны. В Западной Европе снеток считается малоценной рыбешкой, полезной лишь для откорма прудовых и озерных хищных рыб. А в дореволюционной России снеток был настоящим лакомством, труднодоступным для беднейшего населения. Однако вкусовые качества снетка и угря расценивались в России и Западной Европе диаметрально противоположным образом.

А разве не слепое предубеждение мешает повсеместному использованию в пищу мяса акул и скатов? Оно высоко ценится в некоторых странах, в том числе западноевропейских, о чем свидетельствуют, в частности, произведения художественной литературы и картины старых мастеров.

Например, один из персонажей романа Золя «Дамское счастье», имея возможность получить на обед жареного цыпленка или ската, выбирает последнего. Французские рыбаки, промышляя в районе Западной Гренландии и укладывая в трюм последние тонны рыбы, иногда вынуждены делать выбор: что взять, а что выбросить за борт (за недостатком места)? В таких случаях скатов любого вида французы предпочитают морскому окуню.

Мировой улов акул составляет около 300 тыс. тонн и значительная его часть используется как пищевая продукция. В 1964 году экспорт мяса одной только сельдевой акулы из Норвегии в Италию превысил 8 тыс. тонн.

А вот внутренний рынок США акула завоевала сравнительно недавно, причем на первых порах акулье мясо поступало в продажу под вымышленными, условными названиями: например, «белая рыба», «серебряные полоски», «бакалао», «кубинская треска» и др.

Рыбную продукцию под такими названиями американцы покупали и ели охотно, между тем, как мясо акулы — страшной хищницы, возможно даже людоедки — не каждый решился бы отведать. Кстати сказать, хищные млекопитающие и птицы (все равно, дикие или домашние) тоже почему-то не считаются съедобными.

Между тем мясо почти всех видов акул съедобно, питательно и вкусно.

Даже «пресноводная акула» — обыкновенная щука далеко не повсеместно встречает благосклонный прием. В казачьих районах Дона, например, рыбаки относятся к щучьему мясу пренебрежительно, почти брезгливо. Даже в такой стране, как Норвегия, где население очень тесно связано с морем, иногда возникают предрассудки, предубеждения.

Например, в некоторых провинциях Норвегии вызывает страх безобидная скумбрия или макрель, которая будто бы стаями нападает на купающегося или упавшего за борт человека, кусает его и топит. А исключительно жирное и нежное вкусное мясо зубатки не всегда находит спрос из-за неприглядного, даже несколько страшного вида этой рыбы. Филе из нее в Норвегии нередко продают под вымышленными названиями.

Во многих морях и океанах встречается рыба с причудливой, пугающей внешностью — морской черт; он очень прожорлив, быстро растет и достигает крупных размеров. Белое, бескостное мясо морского черта вкусно и нежно, имеет высокие вкусовые качества, поэтому высоко ценится, скажем, англичанами и шотландцами.

Но если выставить в витрине морского черта целиком — покупатель вряд ли соблазнится предлагаемым товаром. И в Англии, и в Шотландии морского черта продают только обезглавленным и опять-таки под условным названием: «морская обезьяна». Внешне очень напоминает морского черта его близкий родственник — глубоководный удильщик.

Работая в Западной Атлантике, наши промысловые траулеры наряду с другой рыбой добывают и морского черта. Из-за необычной внешности (а может быть, даже из-за названия) эта рыба еще не завоевала себе почетного места среди промысловых, съедобных, товарных видов. Между тем, заготавливая ее для пищевых целей, можно было бы без дополнительных затрат дать стране сотни тонн ценной продукции.