Сушка яблок и ягод

Сушка яблок и ягод — удобный способ консервирования, так как низкое содержание воды в сухих фруктах препятствует размножению плесневых грибов и бактерий. Главная задача при сушке — провести ее так, чтобы не только получить вкусный и красивый продукт, но и сохранить наибольшее количество витаминов.

Оказывается, что для этого нужна не слишком высокая температура сушки, когда сухофрукты сохраняют светлую окраску.

Из ягодных культур для сушки обычно используют малину и черную смородину. Очень хорошие сухофрукты получаются из вишни и аронии. Последние представляют в полном смысле слова концентрат витамина Р и их, конечно, нужно продавать в аптеках, наряду с сухим шиповником и черникой.

Особенности разных сухофруктов

Изучение витаминности сухой черной смородины (сушка при температуре 60—70°) показало, что хотя при сушке разрушается около 75% витамина С, все же удается получить сухие ягоды, содержащие 115 — 135 мг% этого витамина, а из ягод сорта Кент даже 190 — 200 мг%. Так, один стакан компота сваренного из сухих ягод черной смородины даст вам суточную норму витамина С и до двух-трех суточных норм витамина Р.

О высокой Р-витаминности сухих ягод свидетельствует получение отваров красивой вишневой окраски и хорошего вкуса. Если же отвар сухих ягод получается коричнево-красный или бурый, то указывает на массовое разрушение Р-активных антоцианов и катехинов, вызванное слишком высокой температурой сушки.

Сухофрукты, полученные из ягод малины таких сортов, как Вислуха, Мальборо, Новость Кузьмина (при температуре сушки не выше 60-70⁰), содержат 25 мг% витамина С. Сохранение Р-активных веществ контролируется получением чисто красных (но не буро-красных) отваров.

Высушенные при температуре 60-70° плоды аронии имеют слегка терпковатый, приятный вкус, что указывает на наличие Р-активных катехинов. Содержание витаминов в ней после сушки следующее: витамина С 10—11 мг%, антоцианов 1,5—1,8%, лейкоантоцианов и катехинов 3,6—5,4%.

Это означает, что 50 грамм сухой аронии дают, суточную лечебную дозу витамина Р. Из дикорастущих ягод, помимо лесной малины, часто сушат чернику, клубнику, черемуху, степную вишню и шиповник. При сушке шиповника необходимо тщательно следить за тем, чтобы сохранялась чисто-красная (морковная) окраска плодов. Коричневато-чайная окраска плодов указывает на массовое разрушение витаминов.

В тех случаях, когда можно сушить ягоды в потоке горячего воздуха (так называемая вентиляционная сушка), витаминность сухофруктов резко повышается, так как сокращается время сушки, а сама температура может быть поднята до 70—75°.

При таком режиме сушки удается получить черную смородину с содержанием витамина С 240—260 мг%, малину 48—52 мг% витамина С и т. д. Максимальное содержание Р-активных антоцианов достигает у сухой черной смородины 4,0—4,8%, а у малины 0,45—0,57%. Как видно, различие с ягодами, сушившимися без вентиляции, очень большое.

Витаминность сухих яблок

Садоводы любители обычно сушат мелкоплодные сорта ранеток или полукультурок. Мелкие яблочки разрезают пополам, крупные — на кружки, после чего сушка яблок происходит в русских печах или духовках, а в солнечную погоду — на воздухе.

Для сохранения витаминов сушку необходимо проводить при тех же низких температурах 60—70°. О правильном режиме сушки свидетельствует внешний вид сухофруктов. Коричневатые окраски указывают на массовое разрушение лейкоантоцианов и катехинов (витамин Р), то есть ценнейших веществ яблок.

Оценка большого количества сортов яблок (более 600 сортообразцов, относящихся более чем к 200 сортам) по их пригодности для сушки показала, что лишь часть из них дает красивые сухофрукты светлой окраски, то есть сохраняет Р-активные вещества.

Это Камышловское желтое, Уральское наливное, Снегурочка, Октябрьское, Кизер летний, Уральское золотое, Янтарка мелкая, Пониклое, Янтарь, Филипповка, Китайка абрикосовая, Снежинка, Рубиновое, Долго, Алтайский голубок, Анисик омский и т. д.

Определение количества витамина С, содержащегося в сухих яблоках, показало, что при сушке этот нестойкий витамин сильно разрушается. Даже при низкотемпературной сушке обычно сохраняется не более 25—30% исходного количества витамина. Сухие яблоки 40 сортов, проверенные на содержание витамина С, имели от 10 до 50 мг% (в среднем 30 мг%) на сухое вещество.

Сушка яблок при более высоких температурах сопровождается потемнением мякоти и приводит к полному разрушению витамина С. Более высокое содержание витамина С выявляется при сушке кислоплодных яблок.

Так, например, из Пепинки алтайской удается получать сухофрукты с содержанием витамина С до 70 мг%. На этом основана возможность сохранять при сушке несколько большее количество этого витамина, если погрузить перед сушкой кусочки яблок в слабый раствор лимонной (5%) или соляной (1%) кислот.

Значительно лучше сохраняются при сушке яблок Р-активные соединения. Об их сохранении в сушеных яблоках можно судить по окраске полученных сухофруктов. Если высушенные кусочки яблок имеют на изломе или разрезе светлую беловатую или бледно-желтую окраску, большая часть исходных катехинов сохранилась, и их концентрация возросла на столько, на сколько убыл вес яблок при сушке.

Окраска мякоти сухих яблок в светло-коричневый (картонный) цвет указывает на разрушение при сушке около половины исходного количества лейкоантоцианов и катехинов. И, наконец, потемневшие при сушке яблоки, окрашенные в коричневатый цвет Р-соединений, не содержат или содержат их в незначительном количестве.

Окрашивание отвара из сухих яблок в коричневый (чайный) цвет также свидетельствует о том, что сушка яблок производилась при высокой температуре, а значит, произошло массовое разрушение витамина Р.

Содержание Р-активных веществ в сухих яблоках, распространенных мелкоплодных сортов, составляет у Анисика омского 0,6—0,8%, Пониклого 0,9—1,1%, Янтарки мелкой 1,5—1,7%. Обычно сухофрукты крупноплодных сортов значительно беднее витамина Р(0,5%), чем из мелкоплодных яблок, особенно из ранеток. Определение Р-соединений у 400 сортообразцов сухих яблок (более 200 сортов) показало, что в среднем в мелкоплодных и крупноплодных сортах их содержится около 0,6%.

Следовательно, сухие яблоки ценны для человека, прежде всего как источник витамина Р. Сушка яблок сильно разрушает каротин, содержащийся в сухофруктах из желтомясых яблок в количествах не более 0,2 мг%.

Сухие яблоки используются преимущественно для приготовления отваров (компота). Особенно красивые и вкусные компоты дают сухие яблоки сортов: Аврора, Желтое наливное, Пониклое, Уральское наливное, Уралочка, Ударница, Камышловское желтое.

Содержание витамина Р в стакане компота обычно составляет около одной суточной нормы, а если сухие яблоки были особенно богаты витамином, то и три-четыре суточные нормы. Такими яблоками являются Внук, Сеянец Рудого и К-153. Ясно, что в этом случае мы имеем лечебный тип сухофруктов. Частое (хотя бы один-два раза в неделю) употребление компотов из местных, особенно мелкоплодных яблок, несомненно, более полезно, чем употребление чая.

Остается сказать, что высушенные яблоки различаются по плотности мякоти. Наиболее мягкую мякоть, напоминающую урюк, имеют сухофрукты из яблок Винновки желтой и Уральского масляного.

Высушенные яблоки некоторых других сортов достаточно тверды и могут быть размолоты в яблочный порошок, содержащий те же витамины, что и сухие яблоки, то есть С и Р. К таким сортам относятся: Комета, Винновка желтая, Ударница, Горноалтайское. Два первых сорта пригодны для механизированной уборки.

В заключение отметим, что мы рассматривали сухофрукты, полученные при невысокой температуре, когда сушка яблок происходит в домашних условиях медленно. Осуществляют такую сушку в наше время в бытовой электрической сушилке для фруктов и овощей, которую можно посмотреть и купить по лучшей цене в магазинах бытовой техники.

В промышленном производстве режим сушки может быть совершенно иным, а соответственно, изменится и содержание биоактивных веществ.

Для промышленной сушки яблок особенно пригодны сорта, имеющие яблоки, легко стряхиваемые с деревьев: Камышловское желтое, Кордик Казанцева, Желтое наливное, Уралочка, Китайка золотая, Анисик омский, Алтайка № 20, К-116, Китайка уральская, Уралец, Кизерка, Комета.

Водянистые плоды таких лечебных растений, как облепиха, барбарис и лимонник, для сушки непригодны. Боярышники лучше сушить после шпарки, что предупреждает потемнение мякоти и разрушение лечебных соединений. После шпарки можно протереть массу плодов через алюминиевое сито с крупными (2—3 мм) отверстиями на стеклянные или алюминиевые листы и высушить получившиеся «фруктовые макароны» в духовке.

Так же можно сушить шпаренную мякоть шиповника, размягченных яблок и груш. Крупноплодный шиповник можно очистить от семян и сушить получившиеся дольки.

Оценка качества сухофруктов, проводится по их цвету, а также по окраске отваров.