Вкусная пища морской столовой

Моря и океаны поставляют на наш обеденный стол не одну только рыбу, а обширнейшую гамму пищевых продуктов. И среди них такая вкусная пища как мясо и жир морского зверя.

Самые крупные на земле животные — киты издревле являлись объектом охоты людей.

На своих утлых суденышках, вооруженные примитивными гарпунами, выходили они на эту опасную добычу. Как мамонта на суше, так и кита в море не выручали огромный вес и могучая сила. Слишком велик был соблазн для наших предков разом завладеть целой горой мяса и жира. Каждый удачный промысел превращался в торжество. Недаром у канадских эскимосов до сих пор сохранился ежегодный «праздник кита».

Не мог обойти китобойный промысел своим вниманием такой государственный деятель крупного масштаба, каким являлся Петр I. Специальным указом он повелел «зачать оный промысел кораблями, которые сделать у города Архангельска... Матросов употребить русских, понеже ловцы китовые сами суть матросы...».

Эра «индустриализации» охоты на китов началась в середине прошлого века, когда норвежец Свенн Фойн изобрел в 1873 году гранату-гарпун. С тех пор норвежцы стали признанными мастерами-китобоями. Однако морские исполины очень скоро были почти начисто истреблены в старом районе промысла — в Северной Атлантике. Пришлось заинтересованным государствам заключить соглашение, запрещающее здесь убой китов, а промысел перенести за тысячи миль — в Антарктиду.

В 1930—1931 годах Норвегия предприняла 21 китобойную экспедицию в южные моря и имела в районе Антарктики шесть наземных станций для охоты на морских гигантов. Более 10 тысяч норвежцев уходили осенью каждого года на промысел в южное полушарие.

В 1950-х годах к этим экспедициям присоединились Англия, Советский Союз, Япония, Голландия, Южная Африка и Аргентина. Каждый год 20 экспедиций отправлялись для вылова установленной квоты самых больших, синих китов — 14 500 штук.

В эти годы бурно развивается китобойный промысел в нашей стране. Интересно, что в первых рейсах в Антарктику на флотилии «Слава» в качестве гарпунеров работали лишь норвежские специалисты — пионеры в своем деле. Работали правда норвежцы всего лишь два года, а затем уже и наши лучшие гарпунеры обогнали своих норвежских учителей.

В последних экспедициях каждый из наших опытных гарпунеров дал больше китов, чем все норвежские специалисты, работавшие на флотилии. Правда из года в год отыскивать китов становилось все труднее. Ведь в морях земного шара ежегодно добывалось примерно 40 тысяч гигантских млекопитающих, и уже вплотную встали вопросы ограничения или даже временного запрета охоты на наиболее редкие их виды. Этими проблемами занимается Международная комиссия по регулированию китобойного промысла, членом которой состоит и Советский Союз.

Первое место из ценных продуктов промысла занимал китовый жир. Общая выработка его составляла не менее 500 тысяч тонн в год (особенно ценился жир кашалотов). Большая часть переработанного жира шла на изготовление столового маргарина, меньшая — для нужд мыловаренной промышленности.

Ну, а что делали с горой мяса? В суточном рационе наших дальневосточников китовые блюда — вкусная пища. Их несколько десятков и они занимали большое место. Здесь паштет из печени, холодец из ластов, колбаса тихоокеанская, окорок холодного копчения, солянка по-приморски, бефстроганов, котлеты и пирожки, мясо с горохом, сосиски, пельмени... Недаром в шутку говорилось: «Чтобы называться дальневосточником, надо съесть одного кита».

Наряду с китовым был широко распространен также промысел моржей и тюленей, обитающих в морях Северного Ледовитого океана. Сырой тюлений жир в Швеции вплоть до XVIII века заменял масло, а мясо тюленей и моржей до сих пор служит основой меню народов, населяющих прибрежные полярные области.

Рыбная вкусная пища в меню морской столовой изумительна по своему разнообразию. Здесь вы можете заказать, например, такой всемирно известный морской деликатес, как устрицы, которые содержат много питательных веществ, превосходно усваиваемых человеческим организмом, а вкус их доставляет невыразимое наслаждение. «Съев несколько устриц, мы чувствуем себя бодро и легко, к нам приходит веселое и добродушное настроение, мы поистине становимся героями счастливой сказки.

Лучше всего может оценить это человек, впервые в жизни съевший несколько устриц, так как уже через короткий промежуток времени после еды он испытывает такие ощущения, каких он никогда еще не знал».

Не правда ли, настоящая ода устрицам!

Римский император Вителлий, правивший в I веке нашей эры, имел обыкновение съедать за один присест по тысяче устриц. Очевидно, благодаря своему пристрастию Вителлий и по сей день считается покровителем ловцов этих моллюсков.

В ирландском городке Голуэе существует праздник добытчиков устриц, весьма пышно обставленный. На пирсе мэр города, одетый в алую мантию и черную шапочку, под пение дудок торжественно раскрывает створки первой раковины, добытой в сезоне. Затем сборщики моллюсков целыми ведерками подают устриц своим землякам.

В Калифорнии устрицы считаются морской дичью и находятся под охраной закона, ограничивающего размер улова и районы охоты на них.

Польза устриц неоспорима, ведь эта вкусная пища содержит много витаминов В и С и богата белком. Один моллюск по питательности заменяет стакан молока. Рецептов приготовления устриц несколько, но чаще всего их подают к столу живыми, едят (а точнее проглатывают), приправляя лимонным соком и запивая белым столовым вином или шампанским.

Промыслом этих вкусных моллюсков люди занимались еще в каменном веке. Естественно, особым к ним пристрастием отличаются жители приморских стран. К югу от Сиднея австралийское побережье, к примеру, представляет собой чуть ли не сплошную устричную отмель. В каждой деревне есть одно, а то и несколько кафе, где подают свежие устрицы.

Нередко только они и составляют все меню этих кафе.

Не довольствуясь естественным «урожаем» морских отмелей, устриц стали специально разводить на «фермах». Особенно много их в Японии, Испании, Франции, Италии. Один из способов состоит в том, что к деревянным балкам плавающего понтона подвешивают канаты, на которых и располагают колонии моллюсков.

Через каждые 30 сантиметров на канатах привязаны палочки-насесты, служащие устрицам местами отдыха. В таких садках моллюски меньше страдают от своих многочисленных врагов, быстрее развиваются (в течение 4—5 лет становясь товарными) и неизмеримо легче поддаются сбору. У нас в Егорлыцком заливе Черного моря также проектируется предприятие, где будет выращиваться в год около полутора миллионов устриц.

Столь же желанна рыбная вкусная пища во многих странах родичи устриц — мидия, морской гребешок, морское ухо и другие. Их тоже разводят с большой выгодой. Достаточно сказать, что плодовитость мидий за сезон достигает 25 миллионов яиц!

Мидии крупнее устриц (средний промысловый вес 500—700 граммов), их продуктивность выше, так как меньше отходов при обработке. Мидии, гребешки и другие моллюски (всего их 112 тысяч видов, и они занимают второе место по многообразию после насекомых) — печеные, консервированные с овощами и рисом, вареные и жареные, наконец, в виде салата из сырых моллюсков или ухи — очень вкусная пища.

Внимание к двустворчатым моллюскам растет заметно. У берегов Голландии, например, в заливе Ваддензее добыча мидий выросла с 16 650 тонн в 1950 году до 69 300 тонн в 1961 году на площади 30 квадратных миль. Каждому морскому фермеру там предоставляется подводный «огород» размером от 12 до 25 акров(акр — 0,4 гектара), на котором он и ведет свое хозяйство.

Покинем на минутку морское прибрежье и поднимемся на сушу. Здесь живет немало сухопутных собратьев нашей знакомой устрицы, в том числе 18 тысяч разновидностей улиток, ползающих в горах, прячущихся в лесах, населяющих сады и огороды. Виноградная улитка вне меньшей степени, чем устрицы и мидии, считается лакомством в ряде стран. В одной только Франции ежегодно потребляют 250 миллионов этих моллюсков, в США — около 25 миллионов. Улиток не только собирают, но и специально разводят и ведут за ними уход.

А теперь вернемся снова в оставленную нами морскую столовую. Какое новое рыбное блюдо закажем мы теперь? Может быть, тушеное мясо осьминога или кальмара?

Пожалуй, наилучшим доказательством популярности того или иного морского деликатеса может служить цифра вылова. Что касается головоногих моллюсков, то она составляет около миллиона тонн в год. В каждодневном меню жителей Испании, Италии, Алжира, стран Востока, островов Полинезии и Индонезии «осьминожина» занимает прочное место. И традиция эта восходит к далекому прошлому.

«Из спартанских кушаний, пишет Плутарх, самое знаменитое была черная похлебка. Что же это была за похлебка? Готовилась она из каракатиц, причем «чернильные мешки» моллюсков при потрошении сохраняли в целости: они-то и придавали супу специфический цвет и вкус.

Очевидно, чтобы полюбить своеобразный суп, надо было сначала привыкнуть к его вкусу. А вот приготовленные искусными поварами осьминоги и кальмары — лакомство даже и для неискушенного человека. Помнится, когда французы угостили нас, группу туристов, тушеным осьминогом с рисом, мы были чрезвычайно довольны.

Откуда же берутся отзывы о мясе головоногих, «похожем на резину»? По одной лишь причине: из-за неумелого (а оно очень долгое и сложное) приготовления. Если же за это возьмутся искусные руки, то отзывы окажутся самыми лестными. Когда на дегустации в управлении «Дальрыба» посетители отведали вкусные супы и пельмени, отбивные и шашлыки из кальмаров — всего 50 блюд! — мнения сошлись на одном: «Великолепно!»

В нашей стране промысел головоногих очень молод, развивается он быстрыми темпами. В Японии же производятся первые попытки по созданию осьминожьих заповедников, призванных удовлетворить растущий рыночный спрос.

Среди другой вкусной пищи морской столовой — «хрустальное мясо», как образно называют китайцы съедобные разновидности медуз. Их едят в вареном, жареном и соленом виде. Питательность «хрустального мяса» очень невелика, но зато оно содержит витамины В₁, В₂ и никотиновую кислоту. Японцы и китайцы добывают ежегодно тысячи тонн медуз.

Употребляют в пищу также морских ежей и трепангов. Если суп из трепангов приготовить обычным для европейцев способом — получится просто безвкусная бурда. Китайские повара именно тем и славятся, что владеют искусством создавать из этих неприятных по внешнему виду животных настоящее гастрономическое чудо.

Чаще всего трепангов употребляют в пищу в виде бульонов и рагу, но едят также и жареными (в Италии), и сырыми (на островах Тихого океана). В Тихом океане этих животных добывают до 10 тысяч центнеров ежегодно.

Превосходным кушаньем считают знатоки и морских ежей. Их икру едят в вареном и жареном виде. На острове Мартиника это лакомство пользуется таким большим спросом, что местами там панцири съеденных морских ежей образуют настоящие горы!

Несколько лет назад и у нас Южно-Курильский рыбоконсервный комбинат начал выпускать деликатесную консервированную икру этого животного.

Жители островов Самоа, Фиджи, Тонга на Тихом океане почитают за большое лакомство морских червей палоло, точнее их зародышей. Полуметровые черви целый год прячутся в расселинах рифов, пока не отрастят хвостовую полость, начиненную либо молоками, либо икрой.

Раз в год, в определенное время эта хвостовая часть отделяется и всплывает на поверхность. При этом она распадается на кусочки — для удобства перемешивания икры и молоки. В такой период морская гладь на много миль приобретает опаловый цвет. Дождавшись момента роения палоло, туземцы вычерпывают сачками коричнево-зеленую массу, которую едят в сыром виде или поджаренную.

«На безрыбье и рак рыба», — гласит пословица, в которой сквозит явное пренебрежение к владельцу клешней. Между тем и рак пресноводный обладает нежным, сочным и вкусным мясом, благодаря чему считается едва ли не лучшей закуской к пиву. А как прекрасная морская вкусная пища из ракообразных — крабы, креветки, лангусты, омары — вылавливаются тысячами тонн, внося в наше меню весьма приятное разнообразие.

Крабов в водах Японского, Охотского и Баренцова морей добывают в иные годы миллионами. В рыбьем меню их мясо содержит много белков и такой редкий для обычных пищевых продуктов элемент, как йод, а также фосфор. Лучшим в мире по праву считается камчатский краб — обитатель Охотского моря. Вес промыслового краба достигает 3 килограммов, размах ног —1 метра. Для консервов берут только мясо из суставов ног самцов. Мясо камчатского краба по своим качествам и вкусу он спорит с прославленным омаром.

Крупные раки — лангуст и омар — также интенсивно вылавливаются во многих количествах. Одна только Австралия добывает ежегодно свыше 4000 тонн лангуста.

Один из общепризнанных деликатесов — креветки, морские рачки сравнительно небольшого размера. Встречаются они в виде огромных скоплений. И все же спрос на «морское золото» не покрывается. Американские ученые задались целью сделать креветок более дешевыми и доступными, применив новые методы их культивирования.

Директор лаборатории в Южной Каролине Роберт Лунц продемонстрировал возможность разведения креветок в заболоченных прудах с соленой водой. Этот путь после разносторонних проверок обещает стать весьма заманчивым. Некоторые ученые полагают, что в течение ближайших 25 лет фермерский промысел ракообразных станет в США обычным делом.

Менее известные ракообразные морей также не остаются без внимания человека. Необычайно вкусные в вареном виде рачки чилимы — лучшее, что может предложить к столу Японское море. У антарктических берегов встречаются гигантские плавучие острова, состоящие из скоплений небольших рачков типа креветки — черноглазки. Киты имеют обыкновение врезаться в эти острова, заглатывая за один «обед» по 2—3 тонны красноватой массы.

Не прочь полакомиться «антарктической черноглазкой» (так ласково назвали рачка) и рыбы, пингвины, тюлени. Запасы черноглазки неисчерпаемы. Подсчитано, что съедобные острова толщиной10 метров занимают в Антарктике площадь более 7 миллионов квадратных километров. А вкусовые качества рачков отменны. Участники антарктических научных и китобойных экспедиций дегустировали черноглазку с удовольствием как в вареном, так и в слегка обжаренном виде.

Безусловно, огромное богатство не должно пропадать понапрасну. Со временем из черноглазки непременно будут делать деликатесные консервы.

А вот и еще один морской деликатес – планктон. Что же такое планктон? Это общее название тысяч видов различных мелких организмов, растительных (фитопланктон) и животных (зоопланктон), обитающих у поверхности моря. Здесь могут оказаться крошечные рачки, мальки разных рыб и икринки, моллюски, миниатюрные крабы, медузы и т. д.

Тур Хейердал и его спутники пробовали на вкус выловленный планктон — и сырым, и в виде сваренных каши и супа. Большинству эта вкусная пища понравилась настолько же, насколько отвратителен был запах улова, только что извлеченного из моря.

Животный планктон, как показали исследования, по питательности не уступает говядине. В Таиланде ежегодно потребляют свыше 5 тысяч тонн зоопланктона. Несомненно, что в будущем этот ценный пищевой продукт будет находить все большее распространение.