Ценный пищевой продукт плавательный пузырь

На вопрос «какая самая вкусная рыба» ответить невозможно. На оценку потребителя наслаивается множество традиций, капризов вкуса, предубеждений. Необходима регулярная разъяснительная работа, пропаганда, реклама новых видов рыбной продукции, раскрытие их пищевых достоинств.

Скажем, выбор тканей или готового платья облегчается журналами мод, демонстрационными залами, консультациями специалистов в магазинах и ателье.

Выбирая рыбу, покупатель вынужден полагаться главным образом на собственный опыт или на советы случайных собеседников: продавец не в состоянии разъяснить, какие именно рыбные блюда лучше приготовить из серебристого хека, макруруса, аргентины, угольной рыбы, нототении и других рыб, хлынувших сейчас на витрины и прилавки рыбных магазинов. Воспитание вкусов широкого потребителя — это еще не поднятая целина для тружеников рыбсбыта.

Попробуем поставить вопрос так: какая самая вкусная часть рыбы? В мясном магазине иной покупатель (а чаще покупательница) проявляет поразительную эрудицию, рассматривая и критикуя мякоть, косточки, ливер. Вероятно, многие найдут, что из мясных товаров самый привлекательный — язык; ну, а обладает ли рыба языком и вкусен ли он?

Если вы не прочли предыдущие мои статьи, а наудачу читаете эту, вы, вероятно, скажете, что у рыбы языка нет, так как она нема. Однако выше уже сообщалось, что рыбы обмениваются звуковыми сигналами, то есть обладают голосом и слухом.

Правда, рыба «разговаривает» не при помощи языка; ее голос — щелканье и скрежетание глоточных зубов, сочленений крепких лучей в плавниках, вибрация плавательного пузыря.

И все же язык у рыбы есть; он состоит из тонких косточек или хрящей, а под ним лежит нежное, сочное мясо. Русские поморы издавна употребляли в пищу языки трески вместе с мягким «горлышком». Да и современные моряки тралового флота считают жареные тресковые язычки лакомством, деликатесом, безусловно самой вкусной частью рыбы.

К сожалению, это изысканное блюдо пока недоступно широкому потребителю: при разделке трески на промысловых траулерах головы отрубают и перемалывают на рыбную муку. А вырезать язычок и горлышко у каждой рыбы — слишком трудоемкая и кропотливая операция, чтобы ее выполнять в промысловых условиях. Но если вам в руки подадут крупные неразделанные рыбы — щука или судака — попробуйте-ка... «взять языка»!

Каждый, кто когда-нибудь потрошил рыбу, знает, что такое плавательный пузырь. Это наполненный газом мешок с тонкими, упругими, полупрозрачными стенками, расположенный в полости тела. У таких рыб, как лещ или сазан, плавательный пузырь состоит из двух камер, свободно лежит среди других внутренних органов и его легко извлечь.

У некоторых рыб (треска, судак) плавательный пузырь прочно срастается с телом непосредственно под позвоночником. Наконец, у зубаток, камбал, палтусов, атлантической скумбрии, акул, скатов плавательного пузыря вовсе нет.

Плавательный пузырь обычно считают несъедобным. Выпотрошив леща или сазана, домашняя хозяйка выбрасывает пузырь кошке или отдает малолетним детям, в чьих руках он превращается в «хлопушку». Между тем плавательный пузырь — весьма ценный пищевой продукт.

Поморы Русского Севера при разделке трески собирали плавательные пузыри («вязигу») и сушили их, прибив в расправленном состоянии на стену дома или сарая. Высушенный плавательный пузырь может храниться долго, а после разваривания становится вкусной пищей. Особенно хороши пироги с «вязигой».

Как праздничное кушанье плавательный пузырь сома издавна ценился на Нижней Волге. Плавательный пузырь («кутырь») леща или сазана, сваренный в ухе, донские рыбаки считают деликатесом.

Химический анализ подтверждает правильность народной оценки. Оказывается, плавательный пузырь почти на четыре пятых состоит из белков.

Исландия ежегодно заготавливает и вывозит за границу тонны плавательных пузырей трески на сумму в десятки тысяч крон.

Пищевые достоинства рыбьей икры общеизвестны. Однако в обиход вошла заготовка икры лишь немногих рыб. Между тем икра почти каждой рыбы содержит более 25% плотных веществ, в том числе свыше 20% белков; чрезвычайно вкусна икра зубаток, пинагора, тресковых рыб.

При промысле нерестующей трески норвежские рыбаки заготавливают тысячи тонн ценной икры. Наш траловый флот также облавливает нерестующую треску — например, весною у полуострова Лабрадор. Однако возможности ее массовой заготовки не всегда достаточно используются.

Из печени тресковых рыб, макруруса и акул вытапливают жир, богатый ценными витаминами. Обжаренная печень многих рыб — щуки, морского окуня, палтуса, зубаток, нототении и др.— очень вкусна и питательна. Издавна славилась вкусовыми качествами налимья печень.

Выше уже говорилось о съедобном и вкусном мясе акул. Но особенно ценится за рубежом самая вкусная часть рыбы — хрящевые акульи плавники. У нас блюда из акульих плавников не пользуются популярностью их можно заказать лишь в очень немногих специализированных ресторанах.